مقاله تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم 49 ص (docx) 49 صفحه

دسته بندی : تحقیق

نوع فایل : Word (.docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد صفحات: 49 صفحه

قسمتی از متن Word (.docx) :

تکنولوژی تولید انواع سوسیس، کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استانداردهای لازم تالیف دکتر سارا موحد استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین فهرست عنوانصفحهفصل 1: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه1-1 مقدمه1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان1-3 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران1-4 اوضاع فعلی فرآورده های گوشتی در ایران1-5 انواع گوشت1-6 ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه1-6-1 پروتئین گوشت1-6-2 چربی گوشت1-6-3 مواد معدنی گوشت1-6-4 ویتامین های گوشت1-6-5 کربوهیدراتهای گوشت1-6-6 ترکیبات ازت دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)1-6-7 مواد طعم دهنده و آکروماتیک گوشت1-7 انواع فراورده های گوشتی از نظر تکنولوژیفصل 2: انواع فراورده های گوشتی خام، کالباس خام و برگر2-1 مقدمه2-2 تعریف فراورده های گوشتی خام2-3 خرد کردن2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)2-5 پر کردن2-6 بسته بندی2-7 مواد تشکیل دهنده فراورده های گوشتی خام2-7-1 گوشت2-7-2 چربی2-7-3 آب و یخ2-7-4 ترکیبات پرکننده2-7-5 ترکیبات اتصال دهنده2-7-6 کلرید سدیم و فسفاتها2-7-7 نگهدارنده ها2-7-8 نمک های اسید آسکورپیک2-7-9 ادویه جات و چاشنی ها2-7-10 سایر مواد متشکله2-8 روش تولید انواع برگر2-8-1 مواد اولیه2-8-2 خرد کردن2-8-3 قالب زدن2-8-4 بسته بندی2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام2-10 روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته2-11 تولید محصولات گوشتی کم چرب2-12 کنترل کیفیت گوشت و فراورده های گوشتی خامفصل 3: فراورده های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده3-1 مقدمه3-2 تعریف عمل آوری گوشت3-3 نقش مواد عمل آورنده3-3-1 کلرید سدیم3-3-2 نمک های نیترات و نیتریت3-3-3 سایر مواد عمل آورنده3-4 تکنولوژی عمل آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل آمده3-5 عمل آوری شیرین3-6 عمل آوری گوشت و ژامبون3-7 عمل آوری سایر گوشت های مصرفی در محصولات گوشتی عمل امده3-8 عمل اوری گوشت با مقادیر کم مواد عمل آورنده3-9 دودی کردن و خشک کردن محصولات گوشتی عمل آمده3-10 بسته بندی محصولات گوشتی عمل آمده3-11 کنترل کیفیت محصولات گوشتی عمل آمدهفصل 4: فراورده های گوشتیث پخته، انواع سوسیس و کالباس های پخته و کالباس جگر4-1 مقدمه4-2 تعریف فراورده های گوشتی پخته4-3 روش های پخت انواع کالباس و سوسیس پخته4-4 چگونگی سرد کردن محصولات گوشتی پخته4-5 روش های جلوگیری از آلودگی مجدد محصولات گوشتی پخته4-6 روش های تولید محصولات گوشتی پخته سوسیس و کالباس4-6-1 چگونگی پخت سوسیس و کالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طیور4-6-2 تکنولوژی تولید پای و پودینگ4-6-3 تکنولوژی تولید سوسیس های پخته4-6-4 تکنولوژی های تولید کالباس جگر4-6-5 تکنولوژی تولید محصولات گوشتی آماده4-6-6 تکنولوژی تولید سایر محصولات گوشتی پخته4-6-6-1 تکنولوژی تولید پودینگ سیاه (سوسیس های خونی)4-6-6-2 تکنولوژی تولید سوسیس های سفید4-6-6-3 کاربرد فرآورده های جانبی گوشتی4-7 کنترل کیفیت محصولات گوشتی پختهفصل 5: فرآورده های گوشتی عمل آمده پخته، انواع سوسیس و کالباس عمل آمده پخته، زیان و گوشت های کنسروی5-1 مقدمه5-2 تعریف فراورده های گوشتی عمل آمده پخته5-2-1 تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی عمل آمده پخته5-3 تکنولوژی تولید گوشت های کنسرو شده5-4 تکنولوژی تولید انواع فراورده های گوشتی ماکیان عمل آمده پخته5-5 تکنولوژی تولید گوشت زبان5-6 کنترل و تضمین کیفیت محصولات گوشتی عمل آمده پختهفصل 6: فرآورده های گوشتی تخمیری، انواع سوسیس های تخمیری6-1 مقدمه6-2 تکنولوژی تولید فراورده های گوشتی تخمیری6-2-1 مواد اولیه مصرفی در تولید محصولات گوشتی تخمیری6-3 چگونگی مایه کوبی (تلقیح) با استفاده از کپک یا مخمر در سوسیس های تخمیری6-4 چگونگی تخمیر6-5 مراحل خشک کردن و رسیدن در انواع سوسیس های تخمیری خشکفصل 7: همبرگر، تکنولوژی تولید و استاندارد ویژگی های آن7-1 استاندارد ویژگی های همبرگر7-1-1 مقدمه7-1-2 دامنه کاربرد استاندارد7-1-3 تعریف همبرگر7-1-3-1 تعریف همبرگر ممتاز7-1-3-2 تعریف همبرگر معمولی7-1-3-3 تعریف همبرگر خام مفید7-1-4 شرایط بسته بندی و نشانه گذاری7-1-5 ویژگی های حسی (ارگانولیتیکی) همبرگر7-1-6 سایر مواد7-1-7 ویژگی های میکروبیولوژی7-1-8 درصد مواد تشکیل دهنده همبرگر7-1-9 نمونه برداری7-1-10 عرضه به بازار7-2 ویژگی های مواد متشکله همبرگر7-2-1 گوشت7-2-2 مواد پرکننده7-2-2-1 لوبیای سویا7-2-2-2 آرد سوخاری7-2-2-3 گلوتن7-2-2-4 ادویه جات7-2-2-5 چاشنی ها7-2-2-6 مواد نگهدارنده7-2-2-7 پوشش ها7-3 انواع ماشین آلات بکاررفته در خط تولید همبرگر و تاسیسات مربوط به آن7-3-1 سردخانه زیر صفر7-3-2 گیوتین7-3-3 چرخ گوشت زیر صفر7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه7-3-5 مخلوط کن7-3-6 دستگاه همبرگرزن7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زیر صفر7-3-8 بسته بندی همبرگرفصل 8: کنترل کیفیت فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس8-1 مقدمه8-2 استاندارد مجاز آلودگی میکروبی در انواع گوشت8-3 شرح برخی تعاریف و اصطلاحات آزمایشگاهی گوشت8-4 نمونه برداری از گوشت و فراورده های آن8-5 انواع نمونه برداری 8-5-1 روش نمونه برداری 8-6 بسته بندی نمونه ها فصل 9: آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و کالباس9-1 مقدمه9-2 اجزاء تشکیل دهنده و ویژگی های استاندارد سوسیس و کالباس9-3 ادویه و چاشنی جات9-4 موارد رنگی و نگهدارنده9-5 قوام دهنده9-6 پوشش9-7 شرایط بسته بندی و نشانه گذاری9-8 ویژگی های حسی (ارگانولیپتیک)9-9 ویژگی های میکروبیولوژی کالباس و سوسیس9-10 روش استاندارد شناسایی و شمارش کلی فرم ها9-10-1 روش 3 لوله ای9-10-2 روش 5 لوله ای9-10-3 آزمایش تاییدی کلی فرم ها9-10-4 شمارش کلی فرم ها در محیط جامد9-11 روش استاندارد، شناسایی و شمارش استافیلوکوکوس اورئوس9-11-1 جستجو، کشت روی محیط گوشت پخته9-12 آزمایزش کواگولاز9-13 روش استاندارد اندازه گیری پروتئین تام در گوشت فراورده های آن9-13-1 تقطیر ماده هضم شده9-14 روش استاندارد اندازه گیری رطوبت گوشت و فراورده های آن9-15 روش استاندارد اندازه گیری چربی تام در گوشت و فراورده های آن9-16 روش استاندارد شناسایی سالمونلا در فرآورده های گوشتی9-17 آزمونهای بیوشیمیایی9-17-1 آزمون شناسایی بتاگالاکتوزیداز9-17-2 آزمون وژس پروسکوئر9-17-3 آزمون اندل9-17-4 آزمونهای سرلوژیکی9-17-4-1 حذف سوش های خودآگلوتینه9-17-4-2 آزمون برای آنتی ژن O9-17-4-3 آزمون برای آنتی ژن Vi9-17-4-4 آزمون برای آنتی ژن H9-18 واکنش های بیوشیمیایی و سرولوژیکی9-19 روش تعیین PH در گوشت و فراورده های آن9-20 روش آزمون تعیین نشاسته در فراورده های گوشتی9-21 روش شمارش کپک و مخمر در گوشت و فراورده های گوشتی 9-22 تعیین مقدار خاکستر کل گوشت و فراورده های آن9-23 روش استاندارد اندازه گیری پنتریت در گوشت و فراورده های آن9-24 اندازه گیری رنگفصل 10: ویژگی های استاندارد ایران در خصوص ویژگی های سوسیس، کالباس و همبرگر10-1 مقدمه10-2 دامنه کاربرد10-3 تعاریف و اصطلاحات10-3-1 سوسیس و کالباس10-3-2 سوسیس باریک10-4 مواد تشکیل دهنده10-5 ویژگی ها10-5-1 ویژگی های شیمیایی10-5-1-1 ویژگی های شیمیایی10-5-1-2 رطوبت10-5-1-3 چربی10-5-1-4 کربوهیدرات10-5-1-5 خاکستر10-5-1-6 PH10-5-1-7 نمک10-5-1-8 فسفات10-5-1-9 نیتریت سدیم10-5-2 ویژگی های حسی10-5-3 ویژگی های میکروبی10-5-3-1 شمارش کمی میکروارگانیسم ها (باکتری های هوازی و مزوفیل)10-5-3-2 کلی فرم ها10-5-3-اشرشیا کلی10-5-3-4 سالمونلا10-5-3-5 استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت10-5-3-6 باکتریهای سرمادوست و سرماگرا10-5-3-7 کلستریدتیوم پرفرنژانس10-5-3-8 کپک10-5-3-9 مخمر10-6 بسته بندی10-6-1 پوشش10-6-2 نحوه بسته بندی10-7 نشانه گذاری10-8 نمونه برداری10-9 روش های آزمون10-9-1 روش های آزمون شیمیایی10-9-1-1 پروتئین10-9-1-2 رطوبت10-9-1-3 چربی10-9-1-4 کربوهیدرات10-9-1-5 خاکستر10-9-1-6 PH10-9-1-7 نمک10-9-1-8 فسفات10-9-1-9 نیتریت سدیم10-9-2 روش های آزمون میکروبی10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ویژگی های همبرگر خام منجمد)10-11 دامنه کاربرد10-12 تعریف همبرگر خام10-13 درصد مواد تشکیل دهنده10-14 سایر مواد10-14-1 ادویه جات و چاشنی ها10-15 شرایط نشانه گذاری و بسته بندی10-16 ویژگی های ارگانولپیتکی10-17 ویژگی های میکروبیولوژی10-18 نمونه برداری10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه برداری گوشت و فراورده های گوشتی)10-20 دامنه کاربرد10-21 تعرف ها10-21-1 گوشت10-21-2 فرآورده های گوشت10-21-2-1 کنسروها10-21-2-2 نیمه کنسروها10-21-2-3 ضمائم لاشه10-22 شرایط کلی10-22-1 نمونه برداری10-22-2 گزارش نمونه برداری10-22-3 مهر و موم و برچسب10-22-4 دستورات فنی10-22-4-1 وسایل نمونه ّرداری و ظرفهای نمونه10-22-5 روش نمونه برداری10-22-5-1 روش نمونه برداری10-22-5-1 نمونه برداری10-22-5-1-1 روش بسته بندی نمونه ها10-22-5-1-2 طرز نگهداری و ارسال نمونه ها10-22-6 نمونه برداری از فرآورده های سترون یا قوطی کنسرو10-22-7 نمونه برداری از فر آورده های نیمه کنسرو و بسته بندی شده10-22-8 نمونه برداری از فر آورده های نیمه کنسرو و بسته بندی نشده10-22-9 نمونه ّرداری از فراورده های گوشتی خام10-22-10 نمونه برداری از لاشه کامل10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمایشگاه11-منابع پیشگفتار بنام خداوند بخشنده مهربان «و یزکیهم و یعلمهم الکتاب و الحکمه» با حمد و سپس فراوان از خداوند متعال که بدون یاری او نفسی را نتوانیم و امید آن دارم که لحظه ای مرا به خود واگذارد و با صلوات بر حضرت محمد (ص) و خاندان ایشان، که همواره دانش و خرد را برترین زینت و میت معرفی نموده اند، مجموعه حاضر راکه حال چندین سال سابقه کار، تحقیق و تدریس در زمینه علوم و صنایع گوشت می باشد، به صورت کتابی نگاشته و در اختیار علاقه مندان قرار دهم و آن را به دانشجویان ، دانش پژوهان، متخصصان، مدیران محترم تولید در صناعی گوشت تقدیم نمایم. امروزه همگام با صنعتی شدن جوامع، فراورده های گوشتی در کنار سایر محصولات غذایی توجه زیادی رابه خود معطوف ساخته است. در کشور ایران طی در دهه اخیر، شاهد رشد و بالندگی این صنعت به عنوان یکی از قطب های مهم صنایع غذایی بوده ایم که با شکل گیری کارخانه های بزرگ و کوچک همراه بوده است. این کتاب در ده فصل تنظیم شده است و شامل اهمیت صنایع گوشت و نقش ترکیبان آن از دیدگاه تغذیه، انواع فراورده های گوشتی خام، فراورده های گوشتی عمل آمده، فراورده های گشتی پخته، فراورده های گوشتی عمل آمده پخته، فراورده های گوشتی تخمیری، همبرگر و استانداردهای آن، کنترل کفیت فراورده های گوشتی سوسیس و کالباس، آزمونهای مورد استفاده در سوسیس و کالباس و ویژگی های استاندارد ایران در خصوص ویژگی های سوسیس، کالباس و همبرگر می باشد. به امید این که این مجموعه حاضر که مکمل کتاب گوشت و فراورده های گوشتی اینجانب است، مورد استفاده دانش پژوهان و دانشجویان رشته های علوم و صنایع غذایی، دامپزشکی، فنی، مهنسی صنایع غذایی و علوم دامی قرار گیرد. در خاتمه وظیفه خود می دانم از خانواده عزیزم صمیمانه سپاسگزاری نمایم دکتر سارا موحد فصل اول اهمیت صنایع گوشت و نقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه مقدمه گوشت و فراورده های آن یکی از منابع مهم پروتئین در رژیم غذایی افراد محسوب می شود، ضمن آن که مصرف به اندازه آن، تامین کننده مواد مغذی نظیر آهن، روی، انواع ویتامین ها می باشد.و لذا امروزه یکی از شاخه های مهم صنایع غذایی دئر کشور، صنایع گوشت است که در آنها از انواع گوشت، فراورده های متنوعی تولید می شود. بنابراین داشتن دانش و اطلاعات کافی در این زمینه، ضرورت دارد. 1-2 تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی است که از مدتها قبل در فرهنگ غذایی مردم مورد توجه قرار گرفته اند. به گونه ای که حدود 5000 سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان باستان پیرامون این قبیل مواد غذائی، مطالبی تدوین و یافت شده. بعلاوه کلمه سالامی را که به عنوان نوعی کالباس می باشد، می توان در کتب یونان قدیم پیدا نمود. این محصول برای اولین بار در شهر سالامی در شرق یونان، ساخته شد. کلمه سوسیس (در زبان انگلیسی Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانیایی Salchicha) از واژه لاتین Salsicius به معنای نمک شوره و کلمه کالباس (در زبان روسی Kalbasa و در زبان لهستانی Kiellbasa) از واژه اسلاوی Kolbasar به معنای مخلوط گوشت مشتق شده اند. کلمه wursel در زبان آلمانی برای سوسیس و کالباس از واژه آلمانی wurzel به معنای تابانیدن یا پیچ دادن پوشش حاوی گوشت گرفته شده است. 1-3-تاریخچه صنعت سویسی و کالباس در ایران در زمان گذشته، اکثر ایرانی ها در زمان جنگ یا نقل و انتقال ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده می کردند. تهیه کالباس و سوسیس به صورت صنعتی در کشور ایران در سال 1928 مبلادی مصادف با 1317 شمسی شروع شد. در آن زمان یک فرد روسی به نام «افرناسو» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی خود شروع به تهیه سوسیس و کالباس به منظور رفع احتیاجات غذایی عده ای از اتباع خارجی ساکن در آنجا گردید. در سال 1930 میلادی (1319 شمسی)، شخصی به نام «لفسهسکی» که از اهالی شوروی بود، کارخانه کوچکی در بندر انزلی تاسیس نمود که در آن روزانه 50 کیلوگرم کالباس تهیه می شد تا اینکه در سال 1933 میلادی، کارخانه را به تهران منتقل و در این میان، یک فرد متخصص کالباس سازی از آلمان، به او کمک کرد. بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس سازی در پایتخت ایران بنا نهاده شد. 1-4-اوضاع فعلی فرآورده های گوشتی در ایران رشد تقاضای روزافزون بریا فرآورده های گوشتی، که به معنای پیدایش الگوی مصرف شهرنشینی است، در سال های اخیر شتابی فراوان یافته است، در حال حاضر 83 کارخانه با ظرفیت 267000 تن در کار تولید سوسیس، کالباس و فرآوردته های گوشتی پخته هستند. 25 کارخانه با ظرفیت 350000 تن گوشت و ماهی کنسرو شده و 76 بخش تولیدی با ظرفیت 60000 تن به تولید همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه دیگر نیز هم اکنهون در دست اجرا است که 29 تای آنها با ظرفیت 62900 تن به تولید سوسیس و کالباس اختصاص یافته است. 1-5-انواع گوشت یکی از منابع پرارزش پروتئین حیوانی در ارتباط با تغذیه بشر، گوشت بوده و به طور کلی انواع آن به چهار دسته تقسیم بندی می شود: 1-گوشت قرمز: نظیر گوشت اکثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوک و ...) 2-گوشت ماکیان: نظیر گوشت مرغ، اردک، بوقلمون 3-گوشت ماهی و فرآورده های دریایی: نظیر گوشت ماهی، خرچنگ، میگو، صدف 4-گوشت حیوانات شکاری: نظیر گوشت آهو، گوزن، کبک امروزه اکثر کشورهای دنیا با کمبود پروتئین به ویژه پروتئین حیوانی مواجه هستند. بنابراین دو فاکتور مقدار پروتئین و نوع پروتئین در رژیم غذایی افراد حائز اهمیت می باشد. در کشور ایران نیز مشکلاتی در زمینه کمبود پروتئین گوشت قرمز موجود هست که البته با بکارگیری روش هایی، میزان آنها را به حداقل رسیده است، که عبارتند از: 1- افزایش میزان تولید گوشت از سایر منابع پروتئین حیوانی 2-تقویت دامدارهای صنعتی در کنار واحدهای صنعتی 3-استفاده بیشتر از دریا و منابع دریایی (غنی از پروتئین حیوانی) 4-توجه بیشتر به تولید گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراک برای تولید هر کیلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و برای تولید هر کیلوگرم گوشت قرمز 9-5 کیلوگرم) 5-بهبود وضعیت بهداشتی کشتارگاه ها جهت کاهش میزان ضایعات گوشت 6-مبارزه با امراض دامی 7-بهبود شرایط توزیع و نگهداری گوشت جهت تقلیل ضایعات 8- تقریب ارزش بیولوژیکی منابع گیاهی به حیوانی 1-6-ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه گوشت یکی از منابع مهم رژیم غذایی افراد بوده که اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئین حیوانی مورد نیاز بدن انسان را تامین کند و چنانچه به اندازه کافی در رژیم غذایی افراد استفاده گردد باعث تقویت رشد جسمانی ، افزایش رشد ذهنی و فکری، حفظ تعادل فیزیولوژیکی و مقاومت بدن در برابر بیماریها خواهد شد. دلیل اهمیت گوشت و فراورده های حاصل از آن و ذکر نکات فوق به خاطر وجود ترکیبات شیمیایی است که مورد نیاز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار کافی موجود است، که در زیر به آنها اشاره می گردد: 1-6-1 پروتئین گوشت گوشت یکی از مهم ترین منابع پروتئینی به شمار می آید. غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمندی حاوی اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد، باعث شده که بتوان آن را در زمره کاملترین مواد غذایی معرفی نمود. ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین های گیاهی به مراتب بالاتر می باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری بوده (جدول شماره 1-1) و میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین ماهیچه به مراتب بیشتر از پروتئین های بافت پیوندی می باشد. جدول شماره 1-1 میزان اسیدهای آمینه ضروری پروتئین گوشت گاو و گوسفند (بر حسب درصد) و متوسط نیاز روزانه به گرم نام اسید آمینه ضرورینوع گوشتایزولوسیونهیستیدینوالینترپتوفانترئونینفنیل آلانینمتیونینلیزینلوسینگوشت گاو4/59/27/51/1443/24/84/8گوشت گوسفند8/47/253/19/49/33/26/74/7متوسط نیاز روزانه (gr)7/09/27/51/15/01/18/08/01/1 در جدول شماره 1-2، میزان اسیدهای آمینه غیرضروریموجود در گوشت گاو و گوسفند ارائه شده است. جدول شماره 1-2 میزان اسیدهای آمینه غیرضروری پروتئین گوشت گاو و گوسفند بر حسب درصد نام اسید آمینه ضرورینوع گوشتگلوتامیکگلیسینآسپارتیکپرولینسرینآلانینگوشت گاو4/141/78/84/58/34/6گوشت گوسفند4/147/65/88/49/33/6 1-6-2 چربی گوشت چربی به عنوان یک منبع انرژی برالی متابولیسم بدن به شمار می رود و در صورت عدم تحرک، در بخش های مختلف بدن به صورت چربی ذخیره انباشته می شود. به همین جهت اکثر افراد، تمایل به مصرف غذاهای کم چرب داشته ضمن آنکه وجچود مقدار معینی از چربی به ویژه چربی های غیراشباع در رژیم غذایی انسان ضروری بوده در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی، علاوه بر بروز نشانه های کمبود ویتامین F، کمبودهایی نیز در ویتامین های محلول در چربی ایجاد میگردد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع و تغذیه دام داشته و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از اسیدهای چرب و گلیسرول می باشد تشکیل شده است. در بافت چربی بدن دام، مقادیر اسیدهای چرب 16 و 18 کربنه بیش از 12، 14 و 20 کربنه است و در بیت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع، اسید چرب اولئیک غالب بوده و در بین تری گلیریدها، پالمیتودی اولئین و اولئوپالمیتواستئارین بیشترین مقدار را شامل می شوند. برخی اسیدهای چرب مانند لینولئیک، لینولینک و آرائیدونیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده اند، برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماٌ از راه مواد غذایی، برای مثال گوشت، وارد بدن گردند (جدول شماره 1-3)، هرچند میزان این گونه اسدیهای چرب در چربی های گیاهی بیشتر است. جدول شماره 1-3 میزان اسیدهای چرب موجود در بافت چربی گاو و گوسفند بر حسب درصد نام اسید چربنوع گوشتپالمیتیکاستئاریکاولئیکلینولئیکلینولنیکآراشیدونیکگوشت گاو4/141/78/84/58/34/6گوشت گوسفند4/147/65/88/49/33/6 به طور کلی چربی در بدن دام به چهار صورت موجود است: الف) چربی درون سلولی: به صورت ذرات ریز به شکل امولسیون درون سارکوپلاسم سلول عضله وجود دارد. مقدار آن بسیار کم و عمدتاً از اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل شده است. ب) چربی بین سلولی: به صورت رگه های بسیار نازکی بین الیاف عضلانی موجود و از اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل شده است و در طعم و تردی گوشت نقفش بسیزایی ایفا می کند. ج) چربی اطراف ماهیچه ها: به صورت ورقه های نازکی زیر پوست، اطراف ماهیچه های عضله را فرا گرفته و معمولا از 50 درصد اسیدهای چرب اشباع و 50 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع تشکیل شده است. د) چربی ذخیره ای: به صورت چربی تجمع یافته در برخی از نقاط بدن دام مثل دیواره شکم موجود بوده و عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع تشکیل یافته است. 1-6-3 مواد معدنی گوشت مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و معدنی موجود و به مقدار 8/1-8/0 درصد بسته به نوع گوشت نوسان دارد و مهمترین آنها در گوشت شامل سدیم، منیزیم، کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و روی می باشد (جدول شماره 1-4). جدول شماره 1-4 میزان مواد معدنی موجود در گوشت بر حسب میلی گرم در 100 گرم گوشت تازه نام مواد معدنینوع گوشتسدیمپتاسیمکلسیمفسفرآهنمنیزیمگوشت گاو85-51350-2609-2164-885/2-3/218-10گوشت گوساله93-65360-29012-8210-1265/3-2/222-15گوشت گوسفند98-65380-29010-8165-1385/1-7/024-15 بین ترکیبات معدنی موجود در گوشت، آهن و روی از اهمیت خاصی برخوردار می باشد. آهن اغلب به صورت ترکیبات آلی «هموگلوبین»، «میوگلوبین» و «هم» بوده و از قابلیت جذب خوبی برخوردار است. امروزه در اکثر نقاط جهان کم خونی ناشی از فقر یا کمبود آهن در بین افراد مشاهده می گردد، که مصرف کافی گوشت و فرآورده های آن می تواند از بروز چنین عوارضی جلوگیری کند. گوشت یکی از منابع غنی روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی است که از قابلیت جذب بالایی برخوردار می باشد و کمبود آن با اختلالات رشد و قوای جنسی، اختلال در رشد جنین، ثقط جنین، کم اشتهایی و کوتاهی قد افراد همراه است. همچنین در گوشت، عناصر کمیاب نظیر ید، فلوئور، برم، سیلیسیم و مس موجود است که هر یک نقش مهمی در متابولیسم و جذب برخوردار است. 1-6-4 ویتامین های گوشت گوشت حاوی ویتامین های محلول در چربی و اب می باشد، که میزان اکثر ویتامین های محلول در چربی آن غنی، ولی میزان برخی ویتامین های محلول در آب آن نظیر ویتامین C فقیر بوده، ضمن آنکه در اثر حرارت و پخت گوشت نیز از مقدار آن کاسته می گردد. ولی افزودن آن به عنوان ماده عمل آورنده در تولید فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس، این کمبود را جبران می نماید. هم چنین گوشت یکی از منابع سرشار انواع ویتامین های گروه B می باشد هرچند در اثر حرارت مقادیری از آنها از بین می رود. از سایر ویتامین های مهم در گوشت می توان به اسید پانتوتنیک و اسید فولیک اشاره نمود. در جدول شماره 1-5، مقادیر برخی ویتامین های موجوئد در کوشت و کبد برخی از دام ها نشان داده شده است. ضمن اینکه همواره میزان ویتامین ها در یک نوع دام در کبد بیش تر از گوشت همان دام می باشد. جدول شماره 3-5 میزان ویتامین های موجود در گوشت و کبد برخی از دام ها (بر حسب میلی گرم در 100 گرم گوشت) ویتامیننوع گوشت و کبد دامA(I.u)B1B2PPCگوشت گاو202/029/07-کبد گاو19200127/08/21/1631گوشت گوساله-118/027/03/6-کبد گوساله270004/03/31232گوشت گوسفند-21/026/09/5-گوشت مرغ-22/015/06/0-کبد مرغ240004/05/26/1435 * I.u=Internationa. unite 1-6-5 کربوهیدراتهای گوشت میزان کربوهیدراتها در گوشت به طور متوسط، به میزان 1 درصد از کل ترکیبات آن بوده و شامل گلیکوژن و مقادیر کم گلوکز می باشد که در کبد و عضلات آن ذخیره و از راه گردش خون وارد ماهیچه ها و اندام های بدن می گردد. میزان ذخیره گلیکوژنی بدن دام در تغییرات پس از کشتار نقش دارد، هم چنین برروی فاکتورهای متعددی نظیر گلیکولیز پس از مرگ، پایین آمدن PH، تردی، طعم ، رنگ، ظرفیت نگهداری آب و نسبت سفتی به تردی گوشت تاثیر دارد. 1-6-ترکیبات ازت دار غیر پرتئینی گوشت (NPN) میزان متوسط ترکیبات مذکور در گوشت حدوداً 5/1-1 درصد بوده و شامل اسیدهای آمینه آزاد، پپتیدها، کرآتین، نوکلئوتیدها، آمین ها، نوکلئوزیدها، اوره و آمونیاک می باشد. 1-6-7 مواد طعم دهنده و آروماتیک گوشت مواد طعم دهنده گوشت به اشکال فرار (الکل ها، آلدئیدها، ستن ها، آسترها، فوران، لاکتون و مشتقات بنزول) و غیر فرار (اسیدهای آمینه، پپتیدها، اسیدهای کربنیک، مواد قندی و برخی نمک های آلی) موجود بوده که در ایجاد بو و طعم مصنوعی گوشت موثرند. برخی از این مواد، ماده حد واسط در ایجاد مواد آروماتیک فرار بوده که طی مراحل تردی و رسیدن گوشت تولید و در اثر حرارت، میزان آنها به حداکثر می رسد. اختلاف طعم گوشت های حاصل از انواع دام ها، به علت وجود مواد آروماتیک محلول در چربی (به ویژه چربی بین سلولی) بوده که اکثر این مواد به طور عمده از کربونیل ها تشکیل شده اند. 1-7 انواع فرآورده های گوشتی از نظر تکنولوژی فرآورده های گوشتی به فرآورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از ترکیبات اولیه آنها را گوشت تشکیل دهده باشد و معمولا زمانی که در مقالات علمی، صرفا از گوشت نام برده می شود، منظور «گوشت قرمز» بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه می گردند در مقالات علمی، تحت عنوان «فرآورده های گوشتی» نامیده می شوند، هرچند امروزه در تولید محصولات گوشتی، مصرف سایر گوشت ها به ویژه گوشت طیور متداول گردیده است. اهداف اساسی صنعت گوشت و تولید فرآورده های گوشتی عبارتست از: 1-افزایش عمر ماندگاری گوشت 2-ایجاد تنوع و تولید محصولات گوشتی مختلف 3-ارائه پروتئین های حیوانی با قیمت نازل 4-تولید محصولاتی کهب ه سرعت و با سهولت قابل مصرف باشد. در حال حاضر محصولات گوشتی یکی از پرمصرف ترین فراورده های غذایی افراد به شمار آمده و از نظر تعداد و اسامی محصولات، بسیار فراوان و متنوع بوده، به گونه ای که فرهنگ غذای مردم هر کشور، فرمولاسیون فرآورده، مقدار چاشنی و ادویه جات، نوع دپروسس و روش تولید فرآورده باعث تنوع تولید می گردد. لیکن از نظر تکنولوژیک، فرآورده های گوشتی به دو گروه تقسیم می شوند: 1-فرآورده های گوشتی خرد شده 2-فرآورده های گوشتی خرد نشده روش تولید محصولات گوشتی در دو گروه مذکور با اندکی تفاوت در مرحله خرد کردن، مشابه بودن و از مهم ترین نمونه های خرد شده و خرد نشده به ترتیب می توان انواع سوسیس و کالباس، و ژامبون ها اشاره نمود. فرآورده های گوشتی خرد شده بر حسب نوع فرآیند تولید به پنج دسته تقسیم بندی می شوند: 1-فرآورده های گوشتی خام 2-فرآورده های گوشتی عمل آمده 3-فرآورده های گوشتی پخته 4-فرآورده های گوشتی عمل آمده پخته 5-فرآورده های گوشتی تخمیری لازم به ذکر است که طی فصل های دوم الی پنجم کتاب به طور جامع به تکنولوژی و مراحل تولید هر یک از فرآورده های گوشتی اشاره گردیده است. در ضمن تقریبا کلیه کالباسی و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ایران، از نوع حرارت دیده می باشد. هم چنین در صورت اشاره دبه واژه کالباس (Sausage) در این فصول، یعنی به طور کلی منظور کالباس و سوسیس بوده و این دو محصول از نظر تکنولوژی تولید، اختلاف چندانی نداشته و مهم ترین اختلاف آنها قطر پوشش بسته بندی (در کالباس بیشتر) و میزان آب افزودنی (در سوسیس بیشتر) می باشد. فصل دوم انواع فراورده های گوشتی خام کالباس خام و برگر 2-1-مقدمه انواع برگر، استیک و کالباس های خام نمونه هایی از فرآورده های گوشتی خرد شده خام بوده که امروزه به دلیل داشتن طعم مطلوب، سهولت مصرف و قیمت مناسب در مقایسه با گوشت خالص طرفداری بیشتری پیدا کرده است. در اکثر موارد در تولیدا این گونه فر آورده های گوشتی از مواد نگهدارنده نظیر سولفیت یا نیتریت استفاده می شود. در حال حاضر فرآورده های گوشتی خام از کیفیتی مطلوب و متنوع برخوردار بوده، ضمن آنکه استفاده از گوشت های کم چرب به عنوان یک هدف مهم در تولید این گونه فراورده ها مطرح است. 2-2 تعریف فراورده های گوشتی خام (کالباس خام) اصول تولید انواع فرآورده های گوشتی خرد شده خام (عدم اعمال فرآیند پخت) مشترک بوده هرچند تفاوت هایی جزئی در مواد اولیه و روش تولید ممکن است وجود داشته باشد. در ذیل، به چگونگی مراحل تولید محصولات مذکور اشاره می شود. 2-3 خرد کردن اهداف خرد کردن عبارتست از: 1-کاهش اندازه قطعات گوشت مصرفی 2-استخراج بیشتر پرتئین های میوفیبریلی گوشت 3-کاهش اندازه ذرات چربی و بافت پیوندی گوشت 4-بهبود بافت محصول 5-تهیه خمیری با بافت امولسیون پایدار درون کاتر برای خرد کردن گوشت از دو روش استفاده می شود که عبارتند از: الف) چرخ کردن ب) آسیاب کردن چرخ کردن روشی نسبتا ساده است که توسط تجهیزات ساده تا پیشرفته قابل انجام بوده و در کیفیت نهایی تاثیر بسزایی می گذارد. این دستگاه جهت تهیه گوشت چرخ شده استاندارد به منظور ساختن فرآورده های مختلف گوشتی مورد مصرف قرار می گیرد. دستگاه های چرخ گوشت در سه نوع استاندارد (معمولی)، مخلوط کن و زیر صفردرجه موجودند. هرکدام از انواع چرخ گوشت از محفظه مکعب شکل و یا قیفی شکل جهت دریافت قطعات گوشت و بخش حلزونی شکل، جهت جلو راندن قطعات گوشت تشکیل شده و پس از آن وسایل برنده و چرخ کننده قرار گرفته است. چرخ گوشت معمولی در اندازه های مختلف در قصابی های گوشت و یا کارخانه ها مورد استفاده قرار می گیرد. چرخ گوشت مخلوط کن، دستگاهی است که می توان در آن قطعات گوشت را با مواد افزودنی مخلوط و سپس چرخ نمود. چرخ گوشت های زیر صفر درجه، به منظور چرخ کردن گوشت های منجمد شده بکار می رود و دارای تیغه های برشی بسیار قوی می باشد. در شکل 2-1، تصویر نوعی چرخ گوشت زیر صفر با تیغه های چرخان نشان داده شده است. شکل 2-1-چرخ گوشت زیر صفر درجه با تیغه چرخان از مشکلات مهم در چرخ کردن گوشت، وجود استخوانها و بافت پیوندی است که با استفاده از دستگاه های استخوان گیری و انواع سپراتورها، قابل جداسازی بوده و اساس جداسازی بر پایه اختلاف دانسیته استخوان و گوشت می باشد. اغلب استفاده از چرخ گوشت ها منجر به تولید توده گوشت زبر و خشن شده که جهت ادامه عملیات مطلوب نبوده و جایگزین نمودن آن با آسیاب کردن گوشت نتایج بهتری در بر دارد. در این روش، گوشت مصرفی بر اساس وزن خود به سمت صفحات برشی که در انتهای دستگاه تعبیه شده هدایت و مرحله به مرحله ورقه ورقه می شود. با آسیاب کردن گوشت به اهداف زیر دست می یابیم: 1-مطلوبیت کیفیت گوشت 2-اختلاط همگن و توزیع مطلوب تر مواد 3-افزایش ثبات گوشت 4-استخراج بیشتر پروتئین های میوفیبریلی گوشت 5-افزایش سرعت و راندمان 6-سهولت عملیات 2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر) دستگاه کاتر، یکی از مهم ترین ماشین آلات کارخانجات فرآورده های گوشتی محسوب می شود که جهت بریدن بسیار ریز گوشت و. مخلوط نمودن آن با سایر مواد در تهیه انواع سوسیس و کالباس ها بکار می رود. در شکل 2، تصویر کاتر کاسه ای شکل مخصوص تهیه کالباس های خام نشان داده شده است. این دستگاه معمولا دارای 3 الی 12 تیغه برنده بوده که به صورت عمودی در سطح درونی کاتر پخش نموده و منجر به بریدن بسیار ریز قطعات گوشت می گردد. شکل 2-2 کاتر کاسه ای شکل (مخصوص کالباس های خام) مخزن یا کاسه تمام دستگاه های کاتر، مجهز به سرپوشی است که علاوه بر جلوگیری از سر و صدای بیش از حد هنگام کار و جلوگیری از ورود گرد و غبار، به منظور جلوگیری از خروج محتوی به خارج از کاسه تعبیه شده است. طرز کار این دستگاه به این صورت می باشد که ابتدا گوشت چرخ شده و مخلوط شده با مواد افزودنی وارد مخزن کاسه ای شکل کاتر شده و سپس در اثر حرکت دورانی تیغه های همزن و نیروی گریز از مرکز، عمل کاتریزاسیون انجام می گیرد. فارش تهیه شده توسط مارپیچ جلوبرنده وارد لوله ای می شود که می تواند داخل دستگاه های پرکننده سوسیس و کالباس قرار گیرد. به دلیل چرخش تیغه های همزن داخل دستگاله کاتر و وجود اصطکاک، درجه حرارت محیط کاتر افزایش می یابد لذا سرد کردن محیط درونی با استفاده از مخلوط آب و یخ ضرورت دارد در غیر اینصورت ذرات چربی ذوب، سیالیت آنها افزایش و پروتئین های میوفیبریلی گوشت دناتوره می گردد. بنابراین رعایت تنظیم دما (شروع کار 1-، خاتمه 22) بسیار ضروری است. 2-5پرکردن پرکردن از مراحل مهم تولید فرآورده های گوشتی است و در کیفیت محصول نهایی تاثیر بسزایی دارد. خمیر فارش حاصله از دستگاه کاتر از طریق نازل و پمپ های پیستونی درون لفاف های بسته بندی پر می شود. عدم کنترل صحیح پرکردن موجب تجمع قشر چربی ترسیب شده زیر لفاف بسته بندی شده و منجر به تولید فرآورده ای با کیفیت نازل و رنگ پریده می گردد. 2-6 بسته بندی روش و نوع مواد بسته بندی مصرفی در فرآورده های گوشتنی نسبتا ساده بوده و اکثر این مواد، لفاف هایی با قابلیت نفوذ به اکسیژن بوده هرچند از بسته بندی های تحت شرایط خلاء هم می توان استفاده نمود. پوشش خای بسته بندی سوسیس و کالباس شامل دو دسته طبیعی و مصنوعتی بوده که انواع طبیعی از روده و مری گاو، گوسفند و خوک مشتق شده و به اشکال مدور، خطی یا حلقوی موجودند. لفاف های طبیعی به همراه فراورده های گوشتی به مصرف می رسد که این امر نوعی احساس جویدن مطلوب در مصرف کننده فراهم می نماید، در ضمن آلودگی محیط زیست به همراه ندارد. پوشش های سنتزی در مقایسه با انواع طبیعی از سهولت مصرف، استحکام بیشتر، نفوذپذیری بیشتر به دود، بسته بندی و حمل و نقل راحت تر، انعطاف پذیری به انجماد و مقاوم به درجه حرارت بالا (75-65) برخوردار بوده و غالبا از جنس کلاژن، سلولز یا مشتقات آنها می باشد. از انحلال پوست در محلول اسیدی و در حضور سولفات آمونیوم تغلیظ شده می توان، کلاژن را استخراج نمود. امروزه استفاده از پوشش های سلولزی در بسته بندی فرآورده های گوشتی بیشتر مطرح است. 7-2-مواد تشکیل دهنده اصلی فراورده های گوشتی خام 2-7-1 گوشت در تولید فرآورده های گوشتی، از گوشت اکثر دام ها می توان استفاده نمود هرچند که استفاده از گوشت خوک و گاو در کشورهای اروپایی متداول تر می باشد. در تولید برخی فرآورده های گوشتی خاص نظیر موتون می توان از گوشت گوسفند استفاده نمود. در سال های اخیر استفاده از گوشت ماکیان به خصوص گوشت بوقلمون و در مواردی گوشت پرندگان شکاری نظیر قرقاول در تولید سوسیس و کالباس مشاهده می شود. مهم ترین عامل تعیین کننده کیفیت فرآورده های گوشتی، به میزان گوشت خالص بدون چربی (لُخم) بستگی دارد. زیرا در میزان ظرفیت نگهداری آب، توزیع یکنواخت ذرات چربی و انسجام محصول، بهبود کیفیت نهایی محصول و کاهش میزان مشکلات احتمالی در ادامهع عملیات موثر است. معمولا میزان گوشت لُخم در فرآورده های گوشتی حاصل از گوشت خوک در کشور انگلیس 65 درصد و در سایر فرآورده های گوشتی حداقل 50 درصد بوده و کمتر از آن مجاز نیست. به منظور تهیه فرآورده های گوشتی خام غالبا استفاده از گوشت های تازه در مقایسه با انواع منجمد شده آن ترجیح داده می شود و در برخی کشورها نظیر آمریکا، مصرف گوشت هایی که جمود نعشی در آنها آغاز نشده متداول است که چنین گوشت هایی از میزان آب پیوسته بالا و پروتئین هایی با بافت پایدار برخوردار هستند. 2-6-2 چربی معمولا در تهیه فرآورده های گوشتی از بافت چربلی حیوانی (تازه یا منجمد) و یا نباتی استفاده می گردد که غالبا برذ پایه نوعی منبع پروتئینی نظیر سویا یا کازئینات سدیم تثبیت شده است. در صنایع گوشت معمولا، خردکن هایی با سرعت بالا جهت خرد کردن ذرات چربی و مخلوط کن هایی جهت آمیختن گوشت و چربی با درصدی معین مورد استفاده قرار می گیرند. در صورت استفاده از چربی های حویانی به صورت سرد (2+ تا 4+ درجه سانتی گراد) برای مدت پنج روز و به صورت منجمد (18- سانتی گراد) جداکثر تا یک ماه قابل نگهداری است. در غیراینصورت شرایط اکسیداسیون در چربی فراهم گردیده که باعث ایجاد تندی در محصول می شود. از نظر تکنولوژی، مصرف چربی ها با نقطه ذوب پایین مناسب تر می باشند و حداکثر میزان چربی در تولید فرآورده های گوشتی معادل 30 درصد است. در کشور ایران، بیشتر از چربی های نباتی استفاده می شود و کاربرد روغن های مایع پنبه دانه و سویا (گاهی کره جهت بهبود طعم) متداول تر است. دلایل استفاده از چربی در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی عبارتست از: 1- بهبود طعم 2-افزایش قابلیت برش 3-بهبود بافت نهایی محصول. 2-6-3 آب و یخ میزان آب مصرفی در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی حدودا 20 الی 40 درصد بوده که به صورت جایگزین می توان از 50 درصد یخ نیز استفاده کرد و به طور متوسط رطوبت فرآورده های گوشتی 45 الی 60 درصد بوده و دلایل استفاده از آب یخ عبارتست از: 1-کاهش درجه حرارت محیط داخلی کاتر 2-افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول 3-توزیع همگن مواد در محصول گوشتی 4-افزایش سیالیت چربی 5-استخراج بیشتر پروتئین های میوفیبریلی گوشت. 2-7-4 ترکیب پرکننده در صنایع گوشت، کاربرد ترکیباتی نظیر آرد سوخاری، آرد غلات (گندم، برنج، ذرت) نشاسته، آرد سیب زمینی و شربت ذرت به عنوان عوامل پرکننده متداول است. این ترکیبات قادرند سه الی چهار برابر وزن خود، آب جذب کنند یعنی قابلیت آبگیری دارند لذا از چروکیدگی محصولات گوشتی در حین نگهداری جلوگیری نموده ضمن آنکه موجب بهبود بافت نهایی محصول نیز می گردند. 2-7-5 ترکیبات اتصال دهنده معمولا در تهیه فرآورده های گوشتی، ترکیبات غنی از پروتئین نظیر آرد سویا، سویای تغلیظ شده، پروتئین های ایزوله شده سویا، گلوتن و شیر خشک بدون چربی مورد استفاده قرار می گیرد. مصرف این گونه ترکیبات ضمن کاهش هزینه تولید و افزایش ارزش غذایی، موجب افزایش قدرت تشکیل امولسیون پایدار و کاهش چروکیدگی محصول می گردد. ضمن آنکه پروتئین ایزوله شده سویا از اکسیداسیون چربی ها در فرآورده های گوشتی جلوگیری می نماید. 2-7-6 کلرید سدیم و فسفاتها محصولات گوشتی خام حاوی 5/0 تا 75/0 درصد نمک طعام بوده که ضمن ایجاد طعم در فر آورده موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول شده بعلاوه با تغییر فاشر اسمزی محیط گوشت از رشد و نمو میکروارگانیسم ها جلوگیری می نماید. وجود نمک کلرید سدیم در حضور آب باعث استخراج بیشتر پروتئین های میوفیبریلی گوشت شده که نقش امولسیفایر را در خمیر فرآورده های گوشتی ایفا می کنند. اخیرا در تولید فرآورده های گوشتی کم سدیم، مقادیر 50 درصد کلرید پتاسیم به طور جایگزین استفاده می شود. فسفاتها و تری پلی فسفاتها از مواد عمل آورنده گوشت محسوب می شود و از مهم ترین آن ها به دی سدیم فسفات، سدیم هگزامتافسفات، سدیم پیروفسفات و سدیم تری پلی فسفات اشاره نمود. نقش نمک های فسفات قلقایی عبارتست از: 1-تشدید اثرات کلرید سدیم بر پروتئین های گوشت 2-افزایش قدرت نگهداری آب محصول که در نتیجه از حالت چروکیدگی جلوگیری و در بهبود بافت محصول تاثیر می گذارد. 3-افزایش pH محصول 4-اثر برروی چربی و پروتئین محصول که در نتیجه آن قابلیت امولسیون شدن ذرات چربی افزایش می یابد و در نهایت در تشکیل امولسیون پایدار موثر است. 5-استحکام بافت و قوام محصول، زیرا موجب پخش یکنواخت ذرات چربی می شود. مقدار مصرف فسفاتهای قلیایی حدودا 5/0 درصد است که البته در استانداردهای کشورهای مختلف تفاوتهایی به چشم می خورد. 2-7-7 نگهدارنده در برخی کشورها نظیر انگلیس و ایرلند، استفاده از دی اکسید سولفور به عنوان نگهدارنده جایگزین سدیم متاب ی سولفیت در فرآورده های گوشتی شده است. در اکثر کشورها، محصول نیترات و نیتریت سدیم به عنوان نگهدارنده جایز است. از سایر مواد نگهدارنده می توان به لاکتات سدیم و برخی فسفاتها که خاصیت ضدمیکروبی دارند اشاره نمود. هرچند کاربرد آنها هنوز تایید نشده است. در برخی کشورها نظیر آمریکا، هیچ نوع مواد نگهدارنده در تولید فرآورده های گوشتی استفاده نمی گردد. اهداف استفاده از نمک های نیتریت و نیترات سدیم در تولید فرآورده های گوشتی عبارتست از: 1-بهبود و تثبیت رنگ محصول 2-بهبود طعم و جلوگیری از ایجاد طعم های نامطبوع 3-جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مولد توکسین ها به ویژه کلستریدیوم برتولنیوم نیترات اضافه شده به فرآورده های گوشتی در اثر عوامل احیاکننده و یا باکتری های احیاکننده گوشت به نیتریت تبدیل می شود. نیتریت در محیط اسیدی گوشت تبدیل به اسید نیترو و تحت اثر عوامل احیاکننده، اسید نیترو به اکسید نیتریک تبدیل شده که می تواند با میوگلوبین و تولید نیتروزمیوگلوبین را دهد. نیتروزمیوگلوبین، رنگدانه محصولات گوشتی عمل آمده خام می باشد. 2-7-8 نمک های اسید آسکوربیک در تولید فرآورده های گوشتی غالبا 1/0 درصد آسکوربات سدیم بنا به دلایل زیر مورد استافده قرار می گیرد: 1-احیا نیترات به نیتریت و در نتیجه سبخشیدن به عمل آوری 2-احیا مت میوگلوبین به میوگلوبین و اکسی میوگلوبین 3-تثبیت و بهبود رنگ محصول 4-به عنوان یک ماده احیاءکننده می تواند از تبدیل اکسی میوگلوبین به مت میوگلوبین تا حدی جلوگیری نماید. 2-7-9 ادویه جات و چاشنی ها مهم ترین عامل طعم دهنده محصولات گوشتی، ادویه جات هستند هم چنین در اصلاح و بهبود طعم، خاصیت باکتریواستاتیکی و آنتی اکسیدانی نقش دارند. مهم ترین مسئله در مصرف ادویه جات، به دلیل این که منشا تولید آن ها از خاک است، آلودگی میکروبی آنها می باشد که سبب فساد محصول می گردد. لذا توصیه می شود در افزودن ادویه جات به فرآورده های گوشتی از انواع استریل استفاده شود. مهم ترین این مواد نظیر، فلفل سیاه، فلفل فرنگی، دارچین، زعفران، میخک، دانه کرفس، مریم گلی، جعفری، نعناع، رزماری، گوجه فرنگی، سیر، پیاز و مغز پسته می باشد. 2-7-10 سایر مواد متشکله در برخی کشورها، در تهیه فرآورده های گوشتی ترکیباتی نظیر GDL، MSG و مواد رنگی مجاز شناخته شده است. گلوکونودلتالاکتون نوعی تشدیددهنده طعم بوده و در فرم اسید گلوکونیک موجب کاهش pH محیط می گردد، لذا موجب تسریع عمل آوری، تثبیت رنگ و افزایش عمر ماندگاری فرآورده های گوشتی می گردد. منوسدیم گلوتامات نیز جزء مواد تشدیددهنده طعم بوده و بعلاوه بوی خاص گوشت، پیاز و بوی خاک ادویه جات را تا حدی از بین می برد. مصرف برخی رنگ ها مثل رنگ قرمز 2G در مقایسه با رنگ صورتی مایل به سرخ در برخی سوسیس ها مجاز شناخته شده است. 2-8 روش تولید انواع برگر برگر نوعی فرآورده گوشتی خردشده خام است که از قطعات گوشت گاو تهیه شده و در کشور انگلستان از چنین محصولاتی به عنوان بیف برگر یاد می شود. محصولات گوشتی نظیر "Lamburgers" و "baconburgrs" نیز جز این گروه فرآورده های گوشتی تعریف می شوند. در زیر به روش تولید و مواد اولیه انواع برگزها اشاره شده است. 2-8-1 مواد اولیه مواد اولیه برگرها شباهت زیادی به مواد اولیه سایر فرآورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس ها دارد. با این تفاوت که میزان گوشت مصرفی در برگر بیشتر می باشد. طبق استاندارد، بایستی حداقل میزان گوشت و چربی مصرفی در تولید انواع برگرها، به ترتیب معادل 80 و 40 درصد باشد. در ضمن در تولید برگر نظیر سوسیس و کالباس افزودنی هایی نظیر ارد سویا و برخی نگهدارنده های مجاز استفاده می گردد. برای مثال در انگلیس استفاده از سولفیت و نیتریت به عنوان نگهدارنده به خصوص در تولید "baconburgers" مجاز شناخته شده و در سایر کشورها، استفاده از لاکتات سدیم جایگزین این گونه مواد شده است. هم چنین استفاده از مقادیری نمک کلرید سدیم به دلایل تکنولوژی و ارگانولپتیکی و نیز افزودن ادویه جات و چاشنی ها نظیر گیاهان معطر جهت ایجاد طعم و بکار بردن عصاره دود مایع تغلیظ شده جهت اجاد طعم دودی در برگرها متداول است. امروزه در تولید برگرهای جدید تحت عنوان "Novelty" مقادیر زیادی مواد طعم دهنده مانند فلفل قرمز، فلفل دلمه ای، پودر کاری و مواد رنگی بکار رفته است. 2-8-2 خرد کردن مرحله خرد کردن باید به گونه ای انجام شود که منجر به تولید قطعاً نسبتاً درشت و رشته ای شکل گوشت گردد و برای استحکام فرآورده لازم است گوشت مصرفی قبل و بعد از خرد شدن به نمک طعام آغشته شود. هم چنین در بهبود کیفیت برگرها، متلاشی نمودن بافت پیوندی گوشت و عدم استفاده از گوشت های نازل بسیار مهم است. معمولا در تهیه برگرها، استفاده از کاترهای کاسه ای متداول بوده لیکن به تنهایی قادر به تولید محصولی با کیفیت مطلوب نخواهد شد لذا بهتر است مراحل چرخ کردن، آسیاب کردن و فلیک کردن در تهیه برگرها منظور شود. 2-8-3 قالب زدن هدف از قالب زدن، به محصول گوشتی است که تحت اعمال فشار حاصل می شود و معمولا ایجاد فشار از طریق پرس از سرعت پایین برخوردار است لذا امروزه از روش های مکانیکی بهره می گیرند. دو روش عمده قالب زدن عبارتند از: 1-استخراج2-استخراج و برش روش استخراج شامل جلو راندن مخلوط تحت فشار از طریق روزنه به دذرون محفظه قالب گیری که در نتیجه الیاف گوشت در یک ردیف شکل می گیرند. روش استخراج و برش نسبتا ساده تر بوده و شامل خروج مخلوط تحت فاشر از طریق مجرا و سپس بریدن قطعات توسط دستگاه برش بوده، البته کاربرد این روش ممکن است منجر به ایجاد پارگی در برگر و نامطلوب شدن ظاهر آن گردد. 2-8-4 بسته بندی روش بسته بندی برگر نسبتا ساده بوده بیدن گونه که برگرهای آماده شده برروی سینی های پلی استیرن قرار گرفته و کاغذی مابین برگرها، جهت جلوگیری از چسبیدن به یکدیگر، اضافه می شود و در نهایت در مواد بسته بندی که قابلیت نفوذ به اکسیژن را دارند، بیته بندی می شوند. 2-9 روش تولید سایر محصولات گوشتی خام امروزه مصرف محصولات گوشتی نظیر rissole و Croquette در برخی کشورها رونق یافته است. ظاهرا این گونه محصولات شباهات به برگر داشته لیکن میزان گوشت مصرفی در آنها بسیار کمتر (35 درصد) بوده و عامل اتصال ذرات گوشت، ترکیباتی نظیر آرد سیب زمینی یا ارد گندم است. بعلاوه مراحای نظیر خردکردن و چرخ کردن در تولید این فرآورده ها وجود دارد. اکثراً گوشت بکار رفته در تولید این فرآورده ها، گوشت مرغ و خروس و یا سایر ماکیان می باشد بعلاوه استفاده از برخی پروتئین های محلول نظیر پودر تخم مرغ یا شیر جهت ایجاد حجم، افزایش انسجان و اتصال محصول مفید است. در ضمن مخلوط کرده و خرده نان های برشته به عنوان پوشش در سطح این محصولات مورد استفاده قرار می گیرد. 2-10 روش تولید گوشت های تغییر شکل یافته هدف از تولید چنین محصولاتی، ایجاد تغییرات مثبت روی بافت، طعم و رنگ گوشتی هایی که تحت عملیات چرخ کردن، خرد کردن و آسیاب کردن قرار گرفته اند، که در زیر به چگونگی تولید آنها اشاره می گیرد. 2-11 تولید محصولات گوشتی کم چرب امروزه در اکثر کشورهای دنیا تمایل به سمت مصرف غذاهای کم چرب است و این مسئله در تولید فرآورده های گوشتی نیز مشاهده می گردد. لیکن اعمال روش های مختلف که منجر به کاهش مقدار چربی گوشت مصرفی می شود می تواند اثرات منفی روی خواص ارگانولپتیک محصول نهایی داشته باشد. هم اکنون دو روش تولید فرآورده های گوشتی کم چرب موجود است که شامل کاربرد جایگزین های چربی و استخراج فیزیکی چربی از گوشت می باشد. 2-11-1 تولید محصولات گوشتی کم چرب از طریق جایگزین های چربی ویژگی های حسی و آبدار بودن فرآورده های گوشتی ناشی از مقادیر زیاد چربی است. در چنین فرآورده هایی می توان با افزودن برخی ترکیبات به ویژه Binders، خواصی مشابه ایجاد نمود. ضمن آنکه این ترکیبات سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول و کاهشدهزینه تولید می گردند. در زیر به تعدادی از این ترکیبات اشاره می شود. الف) کاراگینان در فرم های Iota، Kapa و Lambda از ترکیباتی هستند که در تولید فرآورده های گوشتی کم چرب در امریکا استفاده می شود و هر سه شکل کاراگینان از قدرت نگهداری آب بالایی برخوردارند. اشکال Iota و Kapa تغلیظ کننده ژلاتینی و Lambda غیرژلاتینی بوده در ضمن Iota کاراگینان برای تهیه ژلی شفاف و فاقد سینرسیس نیازمند به حضور یونهای کلسیم در محیط است. ب) سبوس جوی دو سر (یولاف)، ترکیبات فیبری موجود در سبوس سبب افزایش قدرت نگهداری آب و بهبود بافت نهایی فرآورده گوشتی کم چرب شده و تحت عنوان محصول گوشتی Lean maker به فروش می رسد. ج) پروتئین ایزوله شده سویا، به طور مستقیم به گوشت مصرفی افزوده شده و موجب بالا بردن ارزش افزوده محصول نهایی می گردد. د) نشاسته های تغییر یافته و الصاح شده، از ترکیبات دیگری است که در انواع برگر و سوسیس های کم چرب موجب ایجاد لطافت و ابدار بودن می شود. در این خصوص محصولی گوشتی با نام Slender lean از نشاسته اصلاح شده کاساوال با میزان چربی کمتر از 10 درصد بدست آمده است. هـ) مالتودکسترین با 20DE<، کاربرد زیادی در امریکا به عنوان جایگزین چربی داشته و محصول با نام Leanesse از نوع مالتودکسترین بر پایه یولاف (به نان (Oatrim و آنزیم آلفا آمیلاز از گوشت گوساله حاصل گردیده است. ی) روغن های نباتی نیمه هیدروژنه، روغن های ذرت یا پالم نیمه هیدروژنه و امولسیون روغنی سویا می توانند تا 25 درصد جایگزین چربی شوند. اخیراً ترکیبی بنام "Prim-O-lean" مخلوطی از روغن کانولا و آب، جایگزین 25 درصد چربی در گوشت شده است. 2-11-2 تولید محصولات گوشتی کم چرب از طریق استخراج فیزیکی چربی دو روش برای داشتن چنین فرایندی موجود است که شامل روش 2Co فوق بحرانی که در مقیاس آزمایشگاه قابل انجام بوده و به مقدار قابل توجهی قادر به کاهش میزان چربی و کلسترول گوشت مصرفی است و دیگری روش جداسازی مستقیم چربی از بافت گوشت طی روشهای جداسازی که در آمریکا مورد استفاده قرار می گیرد. 2-12 کنترل کیفیت گوشت و فرآورده های گوشتی خام اعمال منترل و بازرسی گوشت در کل مسیر از ذبح در کشتارگاه تا تولید و نگهداری، ضروری است. به عبارتی بایستی مواردی نظیر بهداشتی بودن محیط کشتارگاه، چگونگی نگهداری گوشت مصرفی، میکروبیولوژی گوشت و کنترل کیفی محصول نهایی به طور دقیق کنترل گردد. برای مثال بررسی بکارگیری نوع گوشت بسیار مهم بوده و چه بسیا بکارگیری گوشت هایی نظیر گوشت اسب، کانگرو یا سایر گوشت های غیرقابل مصرف توسط آزمایشهای سرولوژیکی قابل تشخیص است. هم چنین با بررسی های شیمیایی، به طور دقیق میزان گوشت مصرفی، مقدار مواد نگهدارنده، مقادیر چربی، پروتئین، کلرید سدیم و ... مشخص می گردد. بنابراین چنانکه کنترل مواد خام، حمل و نقل و فرآیند به خوبی انجام شود، کنترل کیفیت سایر مراحل دشوار نبوده و به آسانی می توان به استانداردهای لازم دست یافت. فصل سوم فراورده های گوشتی عمل آمده انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده 3-1 مقدمه عمل آوری گوشت نوعی روش نگهداری گوشت به شمار می آید و مهم ترین پدیده ای است که در تولید فرآورده های گوشتی مطرح است. در این روش از مواد عمل آورنده نظیر کلرید سدیم، نیترات سدیم و سایر مواد استفاده می شود. این مواد ضمن ایتکه موجب نگهداری و عمل آوری گوشت می شود از ایجاد تغییرات نامطلوب در محصول جلوگیر یمی کند. به طور دقیق زمان مصرف نمک های نیترات و نیتریت در عمل آوری گوشت مشخص نیست لیکن احتمالا به چند سال قبل از میلاد مسیح در کشور چین مربوط می شود و از قرن شانزدهم به بعد مصرف آنها در سایر کشورها متداول گردید. در گذشته برای عمل آوری گوشت از مخلوط کلرید سدیم و سایر مواد عمل آورنده استفاده می شد. این روش سنتی امروزه در مقیاس کم در برخی کشورها کاربرد دارد. امروزه برای عمل آوری گوشت، از روش مرطوب یا غوطه وری استفاده می گردد. گوشت مورد نظر درون مخازن حاوی آب نمک اشباع قرار گرفته و برای آنکه تا پایان کار، غلظت نمک مصرفی در حد اشبع باقی بماند از پمپاژ آب نمک استفاده می گردد. این روش در بسیاری از کشورهای جهان نظیر انگلیس، امریکا و اکثرز کشورهای اروپایی انجام می شود، با این تفاوت که در اروپا و شمال آمریکا معمولاً گوشت مصرفی، گوشت خوک، در آمریکای جنوبی و استرالیا، گوشت گاو و در آفریقا، گوشت گوسفند جهت عمل آوری استفاده می شود. هرچند در برخی کشورها وجود سردخانه های مجهز نگهداری گوشت باعث کاهش استفاده از روش های عمل آوری گوشت شده است، لیکن استفاده از روش عمل آوری هم چنان در تولید فرآورده های گوشتی سوسیس و کالباس حائز اهمیت است. 3-2 تعریف عمل آوری گوشت عمل آوردن گوشت عمده ترین مسئله ای است که در صنعت گوشت اتفاق می افتد و یکی از اعمال مهم در گوشت است که علاوه بر خاصیت نگهدارندگی محصول، برروی خصوصیات کیفی محصول نظیر رنگ، بافت و سایر عوامل کیفی اثر خواهد داشت. در قدیم از روش نمک سود کردن گوشت برای نگهداری آن استفاده می شد. غلظت های بالای نمک گرچه از فعالیت میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند اما باعث کاهش کیفیت و تغییر رنگ محصول می شود. امروزه برای عمل آوری گوشت و فرآورده های گوشتی از مواد عمل آورنده استفاده می شود که عبارتند از نمک های کلرید سدیم، نیترات یا نیتریت سدیم، فسفاتهای قلیایی و نمک های اسید آسکوربیک. 3-3 نقش مواد عمل آورنده در زیر به نقش هر یک از مواد عمل آورنده در تولید انواع کالباس و سویس های عمل آمده اشاره می گردد. 3-3-1 کلرید سدیم مقدار مصرف نمک کلرید سدیم با توجه به نوع محصول و نوع عمل آوری گوشت در حدود 2 الی 3 درصد بوده هرچند در روش های سنتی عمل آوری گوشت از مقادیر 6 درصد نمک طعان استفاده می شود. کلرید سدیم به دلیل تغییر فشار اسمزی محیط، از رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها جلوگیری خواهد کرد. هم چنین در بهبود طعم و مزه گوشت مصرفی اثر دارد. یکی دیگر از خواص و اثرات مهم کلرید سدیم، استخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت می باشد که در خمیر فرآورده های گوشتی (فارش) نقش امواسیفایر را ایفا می کنند. طی سال های اخیر، هدف کاهش مصرف کلرید سدیم در گوشت های عمل آمده بوده که ناشی از ذائقه مصرف کنندگان و تمایل آنها در جهت مصرف غذاهای کم نمک به منظور تامین سلامت است. در چنین شرایطی استفاده از جایگزین هایی نظیر کلرید پتاسیم و یا مخلوط کلرید پتاسیم، سولفات پتاسیم و گلوتامات پتاسیم در گوشت ضرورت دارد. جایگزین های نمکی در مقایسه با نم کلرید سدیم اثرات بازدارندگی کمتری روی میکروارگانیسم داشته که این امر بر ایمنی و ثبات فرآورده های گوشتی اثرگذار خواهد بود، ضمن آنکه مصرف مقادیر زیاد کلرید پتاسیم، اثرات مخرب بر سلامت انسان می گذارد. 3-3-2 نمک های نیترات و نیتریت استفاده از نیتریت سدیم یا پتاسیم در عمل آوری گوشت متداول بوده ضمن اینکه نیتریت مصرفی، منبع عمده تولید اکسید نیتریک جهت تشکیل رنگدانه های مخصوص گوشت های عمل آمده فرآورده های گوشتی بوده، به عبارتی موجب بهبود و تثبیت رنگ محصول گوشتی می گردد. همچنین در بهبود طعم و جلوگیری از ایجاد طعم های نامطبوع اثرگذار است. لیکن نقش عمده نمک های نیتریت، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های مولد تنوکسین ها به ویژه کلستریدیوم بوتولینوم می باشد. چنانچه در عمل آوری گوشت نیترات به اشکال نیترات سدیم یا پتاسیم مورد استفاده قرار گیرد، تحت تاثیر عوامل احیاکننده و یا باکتریهای احیاکننده گوشت به نیتریت تبدیل می شود. در سال 1960 میلادی متوجه شدند که در فرآورده های گوشتی ماده ای به نام «نیتروزآمین» تولید می شود که سرطان زا است. این مادخ که بیشترین نوع آن را «دی متیل نیتروزآمین» تشکیل می دهد در اثر واکنش بین اسید نیترو و ترکیبات ازت دار ایجاد می شود. تحقیقات انجام شده نشان داده که در اثر شدت حرارت، تولید و تشکیل نیتروزآمین ها تشدید می یابد که این مسئله می تواند عامل محدودکننده مصرف چنین موادی در گوشت های عمل آمده باشد، به طوری که مصرف نمک های نیتریت و نیترات در برخی کشورها غیرمجاز و یا سعی شده به حداقل ممکن تقلقل داده شود. طبق استاندارد ایران حداکثر مقدار مصرف نمک نیتریت سدیم معادل ppm100 می باشد. 3-3-3 سایر مواد عمل آورنده از سایر ترکیبات که به دلایل تکنولوژی در عمل آوری گوشت استفاده دمی شود می توان به شکر، نمک فسفاتهای قلیایی و اسید آسکوربیک اشاره نمود. معمولا به علت مصرف کلرید سدیم که ایجاد شوری در محصول می کند، استفاده از مقدار جزئی شکر (ساکارز) جهت تعدیل طعم نمک موثر است. هم چنین در محصولات گوشتی تخمیر شده، ساکارز شرایط عمل تخمیر را جهت مساعد کردن رشد مخمرها فراهم می کند. مصرف نمک فسفاتهای قلیایی در عمل آوری گوشت رایج بوده، این ترکیبات ضمن بهبود قدرت نگهداری آب محصول، در جلوگیری از کاهش بازدهی وزنی محصول و چروکیدگی آن تاثیر داشته بعلاوه در استحکام بافت و قوام محصول، قابلیت امولسیون شدن ذرات چربی و افزایش pH محصول اثر می گذارد. استفاده از آسکوربات و ایزوآسکوربات سدیم در عمل آوری گوشت به خصوص در کشورهای انگلیس و آمریکا متداول بوده دو نقش عمده این ترکیبات، بهبود و تثبیت رنگ فرآورده های گوشتی است ضمن آنکه افزودن آن ها می تواند میزان تشکیل نیتروز میوگلوبین را در محصول به حداقل برساند. 3-4 تکنولوژی عمل آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل آمده روش عمل آوری گوشت بستگی به قطعات گوشت مصرفی، نوع مواد عمل آورنده و نوع استانداردهای هر کشور داشته و اکثر مراحل آن در بیشتر موارد مشابه بوده هرچند تفاوت هایی جزئی ممکن است مشاهده شود. در شکل شماره 3-1 روش عمل آوری گوشت نشان داده شده است. قطعات اصلی گوشت تزریق آب نمک غوطه خوری در آب نمک (5-3 روز در ) آبکشی رسیدن (6-5 روز در با رطوبت نسبی 86%) دودی کردن یا خشک کردن بسته بندی انبوده تقسیم قطعات و بسته بندی در زمان فروش و توزیع شکل شماره 3-1 روش عمل آوری گوشت 3-4-1 انتخاب گوشت مصرفی در عمل آوری در عمل آوری گوشت، نوع گوشت مصرفی اهمیت دارد. چنانچه قبل از کشتار، حالت استرس در دام ایجاد شود، گوشت حاصل از حالت PSE برخوردار خواهد شد. چنین گوشتی رنگ پریده، بافتی نرم و سطحی مترشحه و آبکی دارد و جهت عمل آوری مناسب نیست زیرا قادر به افزایش و حفظ ظرفیت نگهداری آب گوشت نبوده و لذا کیفیت محصول نهایی ضعیف ارزیابی می شود. هم چنین اگر قبل از کشتار دام، حالت خستگی در آن ایجاد شود، گوشت حاصل از حالت DFD برخوردار خواهد شد. چنمین گوشتی سطحی خشک، بافتی سفت و رنگی تیره دارد و جهخت عمل آوری گوشت مناسب نبوده ضمن آنکه به دلیل تخلیه سریع ذخیره گلیکوژنی عضلات، میزان pH گوشت بیش از 2/6 شده و مستعد رشد میکروارگانیسم ها خواهد بود. وجود استراحت کافی دام قبل از کشتار و تغذیه دام با مواد قندی حدوداً 16 ساعت قبلف از کشتار، می تواند تا حدی مشکلات فوق را به حداقل رساند. بررسی ها نشان داده که عمل آوری گوشت با بازدهی مطلوب حدوداً 24 ساعت پس از کشتار دام و کاهش تدریجی pH عضله گوشت حاصل می گردد. به طوری که میزان pH در عضلات دام زنده در حدود 2/7-7 بوده و حدوداً 6-5 ساعت پس از کشتار pH به 7-6 و حدوداً 24 ساعت پس از کشتار pH به طور ندریجی به 5/5-3/5 تنزل می یابد که معادل pH ایزوالکتریک گوشت گاو است. 3-4-2 تزریق مواد عمل آورنده اولین مرحله عمل آوری گوشت، تزریق آب نمک در گوشت بوده و استفاده از تزریق، امکان توزیع یکنواخت را در سطوح گوشت و اجزاء داخلی فراهم می کند. روش دیگر عمل آوری یعنی غوطه وری در آب نمک در مقایسه با این روش، مطلوبیت کمتری داشته و در جدول شماره 3-1، دو روش عمل آوری مذکور مقایسه شده است. جدول 3-1 مقایسه روش های عمل آوری تزریقی و غوطه وری در گوشت (برحسب %W/V) ترکیباتعمل آوری تزریقیعمل آوری غوطه وریNacl22-1825-243NaNo2/0-1/05/0-3/02NaNo1/0-07/015/0-1/0 در روش های سنتی عمل آوری تزریقی، آب نمک در فشار کمتر از 60 پوند بر اینچ مربع ازط طریق سوزنی به شقه های گوشت تزریق می شود. در این روش از توزیع یکنواخت آب نمک برخوردار نبوده به طوری که در نواحی ران زیاد، در نواحی کمر کم و در ناحیه شکم هیچ گونه تزریقی صورت نمی گیرد در حجم های بالا عمل آوری گوشت، روش تزریق چند سوزنی (دو یا چهار ردیف سوزن) کاربرد دارد. در روش های توسعه یافته عمل آوری گوشت، تزریق به طور همزمان با عمل پوست کنی از عضلات دام صورت می پذیرد. این عمل موجب توزیع یکنواخت آب نمک در سطوح مختلف گوشت به ویژه در نواحی بدون استخوان گوشت خواهد بود. روش تولید و نگهداری مطلوب آب نمک مصرفی در عمل آوری تزریقی مهم بوده و عدم شرایط مطلوب در آن، زمینه رشد میکروارگانیسم ها را در آب نمک فراهم می نماید. به خصوص نوع کیفیت آب و تجهیزات بکار رفته در تولید آب نمک، در تعیین سطوح بهداشتی آب نمک اهمیت دارد. در روش های تزریق چند سوزنی نیز به دلیل پمپاژ کردن آب نمک، زمینه ایجاد آلودگی در گوشت فراهم می گردد، هرچند دور ریختن آن موجب آلودگی محیط زیست و هزینه بالای عمل آوری گوشت خواهد شد. امروزه جهت کاهش میزان مشکلات حاصل از پمپاژ آب نمک در عمل آوری تزریقی، مراحل تصفیه، سانتریفوژ و تشعشع روی آب نمک های مصرفی انجام می شود. 3-4-4 روش غوطه وری در آب نمک این روش در عمل آوری نسوج سطحی گوشت تاثیر داشته و موجب جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سطحی و کاهش تشکیل میزان مت میوگلوبین در گوشت می گردد. جهت غوطه ور کردن گوشت از مخازن عمودی شکل از جنس فولاد ضد زنگ استفاده می شود که حاوی مخلوط NaCl و 2NaNo می باشد و جهت توزیع یکنواخت آب نمک در بین لاشه های گوشت ضروری است که قطعات گوشت را توسعه شبکه های چوبی تحت فضار قرار دهند. مدت غوطه ور کردن گوشت، بسته به نوع گوشت، بین 2 الی 5 روز در دمای 5-4 درجه سانتی گراد است. همان طور که در جدول شماره 3-1 مشاهده شد، ترکیبات متشکله دو روش عمل آوری غوطه وری و تزریقی با اندکی تفاوت، مشابه بوده ضمن آنکه روش غوطه وری، از سیستم پیوسته برخوردار است و وجود برخی باکتریها در آن، در تبدیل نیترات به نیتریت و نیتریت به اکسید نیتریک دخالت داشته که این امر در تثبیت رنگ و ایجاد طعم فرآورده های گوشتی موثر بوده است. در این خصوص برخی میکروارگانیسم های ایزوله شده از آب نمک عبارتند از: هالوموناس الون ژاتا، میکروکوکوس رزئوس و ویبریو SP. مشخص شده که میبریو SP در تولید اسیدهای چرب آزاد و میکروکوکوس رزئوس از طریق فعال کردن آنزیم پپتیداز در ایجاد اسیدهای آمینه نقش داشته که هر دو ترکیب، حاصل از عوامل موثر ایجاد طعم در فرآورده های گوشتی به شمار می آیند. البته هنوز به طور دقیق نوع میکروفلورای آب نمک های عمل آوری مشخص نگردیده لیکن تعداد تقریبی آنها از طریق شمارش میکروسکوپی (DMC) در حدود ml/108 تخمین زده شده و مقاد یر بیش از آن علاوه بر ناپایداری آب نمک موجود موجب افزایش بیش از حد سرعت تبدیل نیترات به نیتریت در گوشت می گردد. در ذیل به تعدادی از انواع باکتریهای ایزوله شده در آب نمک های عمل آوری گوشت اشاره می گردد: الف) باکتریهای بیماری زا، نظیر سالمونلا، اشرشیاکلی و سویدوموناس ها که برای مدتهای متفاوتی به صورت فعال در آب نمک مصرفی جهت عمل آوری گوشت باقی مانده و برخی از آنها به عنوان شاخص و اندیکاتور مطرح هستاند (جدول شماره 3-2). جدول شماره 3-2 میکروارگانیسم های شاخص در آب نمک های عمل آورنده گوشت نام باکتریاهمیتاشرشیاکلیآلودگی مدفوعیسویدوموناسکیفیت پایین عمل آوری ب) باکتریهای هالوفیلیک با تحمل پایین NaCl، نظیر باکتریهای ویبریو که از فعالیت بیوشیمیایی بالا و توانایی رشد در محلول های رقیق آب نمک برخوردار بوده و از عوامل مهم آلودگی میکروبی گوشت خوک است. پ) باکتریهای هالوفیلیک با تحمل بالای NaCl، نظیر باکتریهای سرمادوست که از فعالیت بیوشیمیایی و ضریب سرعت رشد پایین برخوردار بوده و از عوامل موثر در تبدیل نیترات به نیتریت (جنس هالوموناس) بوده و بخش عمده باکتریهای موجود در آب نمک جهت عمل آوری گوشت از این گونه هستند. طی عمل آوری گوشت، غلظت NaCl در شروع کار، تا 5/2 درصد کاهش ولی پس از آن در اثر تبادل بین دو محیط، رافزایش می یابد. غلظت نیترات و نیتریت نیز طی عمل آوری گوشت توام با تغییراتی است. در انتهای عملیات عمل آوری و پس از خروج گوشت عمل آمده، آب نمک موجود در مخازن تصفیه و سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می گردد. گاهی اوقات نیز به آب نمک مصرفی، مقادیری آب نمک رقیق و تازه و یا اسید کلریدریک اضافه می شود. 3-4-4 رسیدن در این مرحله پس از آبکشی (حذف آب نمک)، قطعات گوشت عمل آوری شده به حالت انباشته روی صفحات فولاد ضدزنگ یا آلومینیوم در دمای 5-4 درجگه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-5/82 درصد برای حداکثر 7-6 روز نگهداری می شود تا عمل آمدن نهایی گوشت، که البته با هیچ نوع تغییر شیمیایی توام نیست، صورت پذیرد. تحقیقات نشان داده که کاهش مدت زمان رسیدن، اثرات مثبت در کیفیت نهایی گوشت عمل آمده خواهد داشت. 3-4-5 سایر عملیات معمولاً پس از رسیدن گوشت های عمل آمده، فرآیند دودی کردن یا خشک کردن انجام و سپس در شرایط خلاء بسته بندی می شوند. 3-5 عمل آوری شیرین گوشت چنانچه در عمل آوری گوشت، از مقدار کم کلرید سدیم یا مقادیری شکر استفاده شود، به عمل آوری شیرین گوشت موسوم است و محصولات ارائه شده تحت عناوین "Canadian-style" و "tender sweet" معرفی می شوند، هرچند این نوع روش عمل آوری در محصولات گوشتی نظیر ژامبون و اتستیک نیز ملاحظه می شود.و مراحل عمل آوری شیرین در شکل شماره 3-2، نشان داده شده که تفاوت هایی با عمل آوری معمولی گوشت داشته، هم چنین وجود اختلافاتی در عمل آوری شیرین قطعات گوشت (کبابی، استیک) و لاشه گوشت موجود است. قطعات گوش (کبابی، استیکی)لاشه گوشتتزریق آب نمک کمتر از حد معمولغلتاندنرسیدن به تعادل و توازنپرکردن درون قالبدودی کردن یا پختندودی کردن یا پختنخرد کردن و قطعه کردنبسته بندیبسته بندیتوزیعتوزیع شکل شماره 3-2 مراحل عمل آوری شیرین گوشت 3-5-1 عمل آوری شیرین لاشه های گوشت معیار انتخاب گوشتهای عمل آوری شیرین، مشابه معیارهای عمل آوری معمولی گوشت بوده و غالباً از روش تزریق چند سوزنی استفاده می شود که محتوای NaCl (22-17 درصد)، 2NaNo (01/0 درصد) و شکر (2%) است. در کشور انگلیس معمولاً ساکارز، در آمریکای شمالی گلوکز حاصل از هیدرولیز شربت ذرت و در سایر کشورها، عسل، شیره قند یا ملاس استفاده می گردد. در صورت استفاده از ترکیبات پلی فسفاتها، بازدهی عمل آوری شیرین افزایش خواهد یافت. در عمل آوری شیرین، محلول آب نمک به شکل تازه تهیه شده و مرحله رسیدن گوشتهای عمل آمده 1 الی 3 روز به طول می انجامد سپس دودی کردن در دمای بالا در گوشت های عمل آمده که منتجر به کاهش بار میکروبی گوشت خواهد شد. گاهی اوقات نیز در غیاب دود، گوشت های مورد نظر حرارت دیده و پخت می شوند و پس از خرد شدن، بسته بندی می گردد. 2-5-2 عمل آوری شیرین قطعات گوشت کبابی و استیک معیار انتخاب گوشت، مطابق معیارهای متداول عمل آوری معمولی بوده و عموماً مرحله غلتاندن به منظور اطمینان از توزیع یکنواخت محلول نمک جایگزین مرحله رسیده شده است و ترکیبات آب نمک تزریقی چند سوزنی در آن مشابه رئش قبلی می باشد. در کشور آمریکا، ترجیحاً گوشت هایی که جمود نعش در آنها آغاز نشده یه عنوان گوشت های عمل آورنده مورد استفاده قرار می گیرد که نتیجه آن کاهش مدت زمان عمل آوری، بهبود رنگ و حداقل بار سرمایی مورد نیاز است. استفاده از اعمال شوک الکتریکی (بیش از 180 ولت) پس از کشتار نیز متداول بوده هرچند زمینه بروز افزایش رنگ پریدگی، نرمی و مترشحه بودن عضلات گوشت وجود دارد، لیکن موجب توزیع مطلوب مواد عمل آورنده و استخراج بیشتر پروتئین های میوفیبریلی گوشت خواهد شد. غلتاندن گوشت توسط دستگاه های غلتاننده چرخشی انجام می شود. طی این عمل ساختار غشایی میوفیبریل های گوشت دناتوره و در نتیجه توزیع مواد عمل آورنده، استخراج پروتئین های میوفیبریلی گوشت و بازدهی افزایش می یابد. تنظیم مدت زمان مرحله غلتاندن اهمیت داشته چه بسا مدت زمان زیاد غلتاندن موجب افت ساختار غشایی گوشت با حداقل چسبندگی و مدت زمان کم غلتاندن موجب حداقل بازدهی عمل آوری خواهد شد. در جدول شماره 3-3 روش های معمول غلتاندن گوشت عمل آمده شیرین ارائه شده است. جدول شماره 3-3 روش های غلتاندن گوشت های عمل آمده شیرین نوع روش غلتاندن1-غلتاندن به طور پیوسته، به مدت 2 الی 3 ساعت2-غلتاندن به طور غیر پیوسته، به مدت 5/0 الی 1 ساعت، استراحت به مدت 16 الی 24 ساعت و غاتاندن مجدد به مدت 5/0 الی 1 ساعت3-غلتاندن نیمه پیوسته، به مدت 5 الی 20 دقیقه در ساعت، کل زمان غلتاندن 18 الی 24 ساعت و استراحت در فواصل زمانی گاهی اوقات روش های مکانیکی نظیر ماساژ دادن یا استفاده از پوشش های امولسیونی، جایگزین روش غلتاندن گوشت می شود. طی ماساژ دادن، سطح گوشت به دیواره دستگاه ماساژورها مالش و در روش دیگر، قطعات گوشت عمل آمده با ترکیبات امولسیفایری مخلوط می شود. اعمال این روش ها موجب بهبود بازدهی، نگهداری رطوبت، افزایش آبدار بودن، ایجاد تردی و بهبود کیفیت ارگانولپتیکی محصول خواهد شد. پس از مرحله غلتاندن، قطعات گوشت مورد نظر در قالب هایی نفوذپذیر به دود انباشته شده و سپس تحت عملیات دودی کردن یا پختن قرار گرفته و بسته بندی می شود. 3-6 عمل آوری خشک گوشت و ژامبون عمل آوری خشک جزء قدیمی ترین روش های عمل آوری محسوب می شود که برای انواع گوشت و محصولات گوشتی به ویژه ژامبون انجام می شود. عمل اوری خشک گوشت شامل ماساژ گوشت درون تغارهایی چوبی حاوی مخلوط خشک NaCl و 2KN می باشد. مصرف مجاز نیتریت اهمیت داشته و مقادیر بیش از حد آن منجر به ایجاد سوختگی حاصل از نیتریت و رنگ سبز گوشت خواهد شد. امروزه از غبار NaCl به همراه تزریق جهت عمل آوری گوشت استفاده می گردد. عمل آوری خشک ژامبون شامل تزریق گوشت با مواد عمل آورنده یا ماساژ آن با مخلوط خشک NaCl و 3KNo یا روش توام تزریق و ماساژ است. البته روش های عمل آوری دیگر ژامبون نیز موجود است برای مثال در ایتلیا دو نوع محصول ژامبون یعنی، ژامبون های عمل آمده با کلرید سدیم و ژامبون های پخته شده در دمای پایین موجود است. در آلمان ژامبون های ماساژداده شده با NaCl و 3KNo و دودی موجود است. معمولاٌ ژامبون های عمل آمده از دوره رسیدن طولانی برخوردار بوده و طی آن، تغییرات بیوشیمیایی پروتئولیز انجام می گردد. هرچند تشابهاتی با دوره رسیدن سوسیس های خشک تخمیری دارد، لیکن تفاوت هایی نیز در دوره رسیدن آنها موجود است (جدول شماره 3-4). جدول شماره 3-4 تفاوت های دوره رسیدن بین برخی محصولات گوشتی عمل آمده نظیر ژامبون و سوسیس های تخمیری 1-ساختار غشایی عضلات ژامبون تغییر نمی کند.2-نفوذ مواد عمل آورنده در ژامبون بسیار کند است.3-در غلظت ثابت NaCl، میزان فعالیت آبی اولیه ژامبون در مقایسه با سوسیس های تخمیری بیشتر است.4-میزان pH اولیه ژامبون در مقایسه با سوسیس های تخمیری کمتر ولی میزان pH نهایی آن بیشتر است. در تهیه ژامبون های عمل آمده خشک، انتخاب گوشت مناسب به ویژه داشتن pH مطلوب (8/5pH<) جهت به حداقل رساندن رشد میکروارگانیسم ها اهمیت دارد. هم چنین نوع رژیم غذایی دام قبل از کشتار روی خواص کیفی ژامبون به ویژه طعم تاثیر دارد، برای مثال تغذیه دام قبل از ذبح با دانه های بلوط موجب ایجاد ژامبونی با طعم ملایم و بافتی لطیف و ترد خواهد گردید. امروزه عمل آوری خشک ژامبون در سه مرحله نمک سود کردن، مرحله پس از نمک سود کردن و رسیدن انجام می شود. مرحله نمک سود کردن شامل ماساژ گوشت با NaCl یا مخلوط NaCl و 3KNo در دمای کمتر از 3/2 درجه سامتیگراد (جهت به حداقل رساندن رشد میکروارگانیسم ها) و در مرحله دوم، نفوذ نمک به درون عضلات گوشت ژامبون در دمای کمتر از 5/3 درجه سانتیگراد (جهت جلوگیری از رشد کلستریدیوم) به مدت 8 الی 10 روز تا کاهش فعالیت آبی به 95% و در مرحله رسیدن محصول مورد نظر در دمای 15 الی 20 درجه سانتی گراد به مدت نسبتا طولانی نگهداری تا فعالیت های پروتدولیز و لیپولینر انجام گردد. سرانجام ژامبون عمل آمده خشک به منظور غیرفعال شدن آنزیم ها در درجه حرارت بالا، دودی می شود. 3-7 عمل آوری سایر گوشت های مصرفی در محصولات گوشتی عمل آمده 3-7-1 عمل آوری گوشت گوسفند و بز

دانلود بهترین فایل های پاورپوینت