Loading...

پاورپوینت روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز

پاورپوینت روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز (pptx) 23 اسلاید


دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 23 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز 1 فروکتوز مقدمه : فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد ، این قند بصورت طبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد ، میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور مثال : انجیر : بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک :30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد ، 2 فروکتوز فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است ، نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است، فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ ( آب دوست ) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید ، 3 فروکتوز در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حل می شود ، شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد ، همچنین این قند به عنوان یک قند کاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد ، 4 خصوصیات حسی فروکتوز شیرین تر از ساکارز می باشد ، این تفاوت در شیرینی مربوط به پیوندهای هیدروژنی بین مولکولی است که در فروکتوز به علت مساعد بودن شرایط برای تشکیل این پیوند شیرینی افزایش می یابد ، 5 خصوصیات حسی عواملی موثر در کاهش شیرینی فروکتوز : 1- گذشت زمان 2- افزایش دما شیرینی نسبی فروکتوز وابسته به غلظت – دما می باشد ، در دماهای پائین تر شیرینی نسبی فروکتوز با افزایش غلظت کاهش می یابد ، اما در دماهای بالاتر از 7 درجه شیرینی نسبی کاهش می یابد . 6 خصوصیات حسی شیرینی یک ماده غذایی به چندین عامل بستگی دارد : دما ، PH ، درصد مواد جامد و حضور مواد شیرین کننده دیگر در محیط ، فروکتوز از نظر شیرین کنندگی با دیگر شیرین کننده ها که در یک محیط قرار می گیرند هماهنگی دارد ، شیرینی نسبی مخلوط 50/50 از فروکتوز و ساکارز حدود 128 می باشد ، 7 خصوصیات حسی فروکتوز در ترکیب با آسپارتام ، ساکارین و یا ساکرولوز استفاده میشود، در طی این ترکیب به درجات بالاتری از شیرینی در محصول نهایی بدون افزایش دادن سطح کلی مواد شیرین کننده و یا بدست آوردن درجه کافی از شیرینی در حالیکه مواد شیرین کننده کمتری مورد استفاده قرار می گیرد و باعث کاهش هزینه ها می شود ، 8 خصوصیات حسی فروکتوز به طور کلی شاخص مواد شیرین کننده را بالا می برد ، شیرینی فروکتوز زودتر از شیرینی ساکارز و یا دکستروز حس می شود ، فروکتوز شاخص طعم دهندگی را نیز افزایش می دهد زیرا که بعد از آنکه شیرینی فروکتوز از بین رفت طعم مواد دیگر مثل : طعم میوه ، چاشنی و ... واضح می شود ، 9

نظرات کاربران

نظرتان را ارسال کنید

captcha

فایل های دیگر این دسته