پاورپوینت خواص رئولوژیکی کره (pptx) 18 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 18 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
خواص رئولوژیکی کره
مقدمه:
برای بدست آوردن کره ای با خواص رئولوژیکی
مناسب باید از سوپه ترکیب چربی شیر در فصول
مختلف توجه نمود و از سری دیگر پارامترهای
مختلف فرآیند را دراین راستا تنظیم نمود.
خواص رئولوژیکی کره همان ویژگی های
بافتی کره ای از جمله ویسکوزیته و حالت
پخش شدن کره بر روی نان و قابلیت
گسترش پذیری و .... می باشد.
ترکیبات تشکیل دهنده و ساختار فیزیکی ترکیبات و فرآیندهای
صورت گرفته بر روی کره از جمله فرآیند کره زنی، نمک زنی،
و مالش دهی (WORKING) بر روی این ویژگی ها تأثیر گذراند.
ترکیبات تشکیل دهنده کره:
از آنجایی که ترکیبات شیمیایی کره تا حد زیادی
مشابهه ترکیبات چربی شیر است، به ترکیبات چربی شیر
می پردازیم.
ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
98./. تری گلیسیریدها همراه با مقادیر کمی
مونو و دی گلیسرید و اسیدهای
چرب آزاد، فسفولیپیدها، سربروزیدها و استرول ها می باشد
به طور کلی اسیدهای چرب با 18 کربن و یک پیوند
دوگانه نسبت چشمگیری را به خود اختصاص می دهد، در حالیکه اسیدهای 16 کربنه با یک پیوند دوگانه مقدار کمی را به خود اختصاص می دهد.
ماهیت آمفی پلاری:
فسفو لیپیدها در چربی شیر دیده می شوند که
قسمت عمده در غشاء گلبولها ی چربی شیر
واقع شده اند که به عنوان امولسیفایر هستند
که از نظر سطحی فعال بوده و این ویژگی
به آنها این امکان را می دهد که در امولسیون های
آب در روغن و روغن در آب
به عنوان امولسیفایر عمل کنند.
تأثیر ترکیبات چربی شیر و ساختار فیزیکی ترکیبات بر قابلیت گسترش پذیری (SPREADABILITY ):
به طور کلی ترکیب اسیدهای چرب شیر به
تغییرات فصل بستگی دارد. طوری که:
در تابستان- علوفه تازه – اسیدهای چرب
غیراشباع بیشتر- عدد یدی بیشتر- چربی نرم تر
در زمستان- علوفه خشک- اسیدهای چرب اشباع
بیشتر- عدد یدی کمتر- چربی سخت تر
علاوه بر اشباع و غیراشباع بودن اسیدهای
چرب، ساختار تری گلیسیریدهای چربی شیر بر خصوصیات فیزیکی آن مؤثر است به عنوان مثال در استریفیکاسیون چربی، میزان بافت افزایش می یابد.
ساختار فیزیکی ترکیبات تشکیل دهنده چربی شیر:
ساختار و ترکیب چربی شیر بسیار پیچیده است به
گونه ای که قطر گلبول حدود 3-2 میکرون و
ضخامت غشاء 90 آنگستروم می باشد که هسته ای
شامل 99-98./. تری گلیسیریدها را
احاطه کرده است.
اصلاح ساختار چربی:
جهت اصلاح ساختا رچربی شیر به منظور تولید کره ای با بافت و خواص رئولوژیکی بالا یک سری کارها می گیرد.
1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسیریدهای چرب
2- هیدروژناسیون
3- استریفیکاسیون داخلی
4- کاهش کلسترول
1- ذوب و کریستالیزاسیون تری گلیسریدها:
ترکیب پیچیده اسیدهای چرب شیر بر نقطه ذوب
آن موثر است. در دمای بین 37- تا 30- چربی
شیر به صورت مخلوطی از فاز جامد و فاز مایع است
که نسبت فاز جامد به مایع بر خواص
رئولوژیکی چربی کره تاثیر گذراند.
برای مثال: در دمای یخچال فاز جامد بیشتری
وجود دارد که
قابلیت گسترش پذیری آن کمتر است.