پاورپوینت بهداشت مواد غذايي. (pptx) 72 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 72 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بهداشت مواد غذايي
تعريف غذا : به كليه مواد خوردني ، آشاميدني كه بوسيله موجودات زنده مصرف و به عنوان منبعي از انرژي و مواد مغذي به مصرف سوخت و ساز بدن مي رسد غذا گفته مي شود .
مقدمه : - يكي از عوامل موثر درحيات هر موجود زنـــــده غذا مي باشد و ادامه زندگي بدون دسترسي به غذاي مناسب امكان پذير نيست . - همين ماده غذايي در صورتي كه ناسالم و غير بهداشتي باشد نه تنها براي تامين نيازهاي بدن مفيد نيست بلكه مي تواند عامل بـــروز بيماريهاي گوناگوني از جمله مسموميتها ، بيماريهاي روده اي آلرژي ، سوء تغذيه و غيره شود . - طي تحقيقاتي كه در كشور ما شده است حدود 25 % مواد غذايي توليد شده به دليل فساد آنها تبديل به زباله مي شود . - رعايت بهداشت مواد غذايي در مراحل : تهيه و توليد ، توزيع و عرضه موجب ميشود تا ماده غذايي سالم با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد . - بيشتـرين آلودگي در مواد غذايي بر اثر بي احتياطي در مراحل مختلف بوجود مي آيد داشتن اطلاع از اصول نگهداري صحيح مواد غذايي و استفاده از مواد غذايي بسته بندي شده و توجه به مشخصات وبرچسب مواد غذايي به استفاده از مواد غذايي سالم كمك مي كند
اصول و روش هاي نگهداري مواد غذايي : براي حفظ و نگهداري مواد غذايي از عوامل آلوده و فاسد كننده با در نظر گرفتن نوع آلودگي روشهاي مختلفي استفاده مي گردد . بر اساس نوع ماده غذايي ، خصوصيات فيزيكي و شيميايي مواد غذايي و طول مدت زمان نگهداري و جنبه هاي اقتصادي و تكتولوژي براي هر نوع روش خاصي به كار مي رود . براي نگهداري پاره اي از مواد غذايي فقط از يك روش استفاده مي شود در حاليكه براي تعدادي از مواد غذايي دو يا چند روش نگهداري بكار مي رود . امابايد ديد هدفهاي روشهاي مختلف نگهداري مواد غذايي چه هستند . اين اهداف بطور كلي عبارتند از : الف – از بين بردن ميكروبهاي موجوددر مواد غذايي بطور كامل و يا از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا خطرناك ب – جلوگيري از رشد و تكثير ميكروبها در زماني معين ، زيرا در بعضي از مواد غذايي ميكروبها در حالت بود و به محض اينكه شرايط آماه شروع به رشد تكثير مي نمايند كه بوسيله تعدادي از روشهاي نگهداري مي توان مانع اين عمل شد .
1- حرارات دادن : حرارات زياد ( بالاتراز 65 درجه باعث از بين رفتن ميكروبها آنزيم ها مي شود . اگر ميكروبهاي موجود در مواد غذايي را با حرارت دادن از بين ببريم و از ورود ميكروبهاي جديد به آن جلوگيري كنيم مي توانيم ماده غذايي حرارت ديده را به مدت طولاني تري نگهداري كنيم زيرا ميكروبها و آنزيم ها در حرارتهاي متفاوتي غير فعال و يا از بين مي رود . ميكروبهاي اسپوردار يا هاگ مقاومت زيادي حتي در مقابل نقطه جوش دارند و براي از بين بردن آنها بايد حرارت همراه با فشار استفاده كرد . متداولترين روش پاستورريز اسيون واستريليزه اسيون مي باشد .
تعريف پاستوريزه كردن : از بين بردن ميكروبهاي بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارات 65 درجه سانتي گراد به مدت 30 دقيقه و يا 72 درجه به مدت 15 تا 20 ثانيه استفاده مي شود .
تعريف استريليزه كردن : از بين بردن كليه ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا موجود در مواد غذايي كه درجه حرارت 150-135 درجه سانتي گراد به مدت چند ثانيه استفاده و بلافاصله مواد غذايي (شير ) سرد مي شود تا كيفيت آن تغيير نكند و براي استريليزه كردن كنسرو حرارت 121 درجه به مدت 15 دقيقه تحت فشار ؟ استفاده ميشود
2 - استفاده از سرما و انجماد : يكي از مهمترين روش هـاي نگهداري مواد غذايي استفاده از سرما و انجماد است . بعضي از مواد غذايي كه قرار است در مدت چند روز مصرف شود . در دماي بالاي صفر نگهداري مــي شود مثل ميوه ها ، سبزي ها در دماي يخچال ( 10-0درجه سانتي گراد ) تا چند ماه قابل نگهداري هستند . سرما باعث جلوگيري از رشد ميكروبها و آنزيمها در مواد غذايي مي شود . گوشت و ماهي در درماي يخچال بيش از چند روز نمي توان نگهداري نمود ، بار نگهداي طولاني تر آنها بايد از برودت و سرماي بيشتر استفاده كرد . يعني محصولات را بايد منجمد كرد . روش انجماد در حال حاضر بهترين روش و مطمئن ترين روش نگهداري گوشت مي باشد انجماد رشد ميكروبها را متوقف مي كند . برخي باكتري ها گاهي تا هشت درجه سانتي گراد و برخي كپكها تا ده درجه سانتي گراد به رشد خود ادامه مي دهند
فن آوري انجماد : سه روش كلي براي انجماد مواد غذايي وجود دارد كه عبارتند از : الف – محصول را در هواي ساكن سرد قرار مي دهند كه با تبادل حرارت با محيط اطراف خود منجمد مي گردد . اين روش باعث انجماد كند و آهسته كه مورد استفاده چندان ندارد بخصوص در صنعت ب – انجماد تند : هواي سرد 35تا 30 درجه سانتيگراد را با سرعت از ميان محصولات و يا بسته هاي آن عبور مي دهند . استفاده از اين روش بستگي به نوع ، مشكل و وزن و .... محصول دارد كه براساس آن دستگاههاي مختلف ساختـــه مي شود . گاهي از يك اتاق انجماد استفاده كرده و هواي سرد بوسيله فن هاي قوي دميده مي شود . گاهي از دستگاه خاص مثل تونل و نوار نقاله و .... استفاده مي شود .