پاورپوینت تکنولوژی ساخت پنیرهای صنعتی (pptx) 15 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 15 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بسم الله الرحمن الرحيم
موضوع تحقيق
تكنولوژي ساخت پنيرهاي صنعتي
مقدمه
بدون شك يكي از كهن ترين فنون نگهداري فرآورده هاي غذايي كه بشر آن را فرا گرفته ، توليد پنير از شير بوده است. فن پنير سازي در گذشتهء نه چندان دور يك هنر محسوب مي شده تا دانش ، ولي اكنون يكي از شاخه هاي علوم غذايي محسوب مي شود. وضعيت اين صنعت در ايران در مراحل اوليهء رشد و تكامل قرار دارد و مشكلات فني آن هنوز حل نشده است . لازم است با برنامه ريزي هاي فشرده تر گام هاي مؤثرتري در جهت تكامل و پيشرفت اين صنعت برداشته شود. تنوع سازي در توليد انواع پنير يكي از مهمترين عوامل پيشرفت در اين صنعت محسوب مي شود و با رايج كردن انواع پنير، هم از فساد آن جلوگيري خواهد شد و هم دامنهء بازار مصرف گسترده تر مي شود.
براي تهيه پنير بايد از يك گذرگاه طولاني عبوركرد، از هنگامي كه شير دوشيده مي شود، از شيوه هايي كه براي پرورش دام به كار گرفته مي شود، سالهايي كه يك دام شيرا از سر گذرانده تا پرورش يابد ، نوع آب وهوايي كه دام در آن زيسته،شرايط موجود درجايگاه دام،نوع علوفه و آبي كه به دام خورانده شده، شرايط محيطي و بهداشتي كه دام درآن پرورش يافته وبسي عوامل ديگر از اين قبيل را بايد در نظر گرفت تا آن كه به آخرين مرحله يعني تهيهء پنير رسيد.
عوامل فراواني در اين گذرگاه خودنمايي مي كنند كه هريك به گونه اي نيك يا بد بر اين روند اثر مي گذارند.نوع پنير،ميزان رسيدگي ورايحهءآن(بافت پنير) و شيوه هاي به كار رفته در تهيهء اين ماده غذايي صرف نظر از بررسي ها و آزمايش هايي كه ممكن است برروي آن انجام شود به گونه اي حيرت انگيز خودنمايي مي كنند وبايد گفت كه اين موارد از آن گونه نكاتي نيستند كه بتوان آن ها را دريك فرمول رياضي گنجاند و عرضه نمود از اين روي، درآغاز كار، بايد يادآور شويم كه هيچ گونه قواعد ومقرراتي وجود ندارد كه با تكيه برآن ها بتوان اطمينان يافت كه پنيري كه بدين گونه تهيه خواهدگرديد به طور كامل از چنين تغييرهايي محفوظ خواهد ماند وشيوه هاي انجام شده بي عيب و نقص خواهد بوداما مي توان اطمينان داد كه با بررسي هاي همه جانبه اي كه خواه از نظر تجربي و خواه ازديدگاه علمي به انجام رسيده و سالهاي طولاني دراين راه صرف وقت شده به پژوهشگراين امكان را خواهد داد كه پس از مراجعه به نتايج حاصل از آن همه تلاش بتواند تا حدودي زيادي در كار خويش به موفقيت دست پيدا كند. اكنون بدون شك يكي از مهمترين فرآورده هاي غذايي با ارزش براي بشر پنير است. نظريه دقيق و مشخصي براي تاريخ به وجود آمدن آن در دست نيست ولي براي اينكه سير تحولات آن را معلوم نماييم بايد به هزاران سال قبل برگرديم. در نوشته هاي خيلي قديم مربوط به مصر ، يونان و ايتاليا راجع به موضوع پنير اطلاعات جالبي در اختيار ما مي باشد، در اشعار هومر، اديسه، كالوملا، پالادين، وارو و پليني نشانه هايي از وجود اين ماده در اختيار ما قرار دارد. حدود 2000 سال قبل در رم توليد انواع پنير متداول بوده است. انواعي از پنير مانند كانتال و روكفورت كه اكنون معروفيت زيادي دارد در آن دوران در رم مصرف مي شده است.
سير تحول پنيرسازي
محل برخي از انواع پنير و تاريخچه ساخت آنها در دنيا
بري 1407 فرانسه كاممبرت قرن هفدهم فرانسه كانتال 1509 فرانسه چدار 1695 نگلستان
چشاير 1650 انگلستان امنتالر قرن پانزدهم سويس
گروير 1115 (1602) سويس
گروير ( 1653) 1185 فرانسه
پنير هاي معطر قرن سيزدهم سويس
مارولي 1174 فرانسه
پورت سالوت 1817 فرانسه
ريلو شون 1700 فرانسه
رومانو قرن هفدهم ايتاليا
روكفورت قرن هشتم فرانسه
استيلتون قرن هيجدهم انگلستان
علامت ستاره مربوط به سالي است كه پنير توليد شده است.
عوامل مهمي كه در توسعه دانش توليد و ساخت انواع پنير مؤثر بوده است به منطقه، آب و هوا،خاك، نژادگاو،شرايط موجود در علوفه،وذائقه مردم در انتخاب مزه وطعم خاص ارتباط پيدا مي كند. بدين ترتيب انواع پنيردرطي دوران مختلف به وجود آمده است.توسعه توليد پنير همراه با افزايش كيفيت محصولات توليدي،موجب شدكه در پايان قرن نوزدهم ،كارخانه هاي بزرگي براي توليد اين محصول در كشورهاي سوسيس، فرانسه،آلمان،ايتاليا،هلند،سوئد،آمريكا،كانادا و استراليا تأسيس گردد.
با به وجود آمدن دانش فراوده هاي لبني و مؤسسات تحقيقاتي موجب شد كه انواع پنير استاندارد شده به بازار عرضه گرديده و ازطريق روش هاي اجرايي بهبود يافته به جاي روشهاي قديمي محصولات استاندارد عرضه شود. اين تحولات با مصرف محيط هاي كشت ميسر شد.درسال 1965 ميزان پنير توليد كننده كشورها در حدود 3/9 ميليون تن است ، حجم عظيم توليد پنير اهميت غذايي اين فرآورده را در سطح جهاني نشان مي دهد.
با شكوفايي صنعت پنيرسازي وفعاليت هاي مربوط به صادرات آن وبروز مشكلات وتغييرات نامطلوب در كيفيت توليد پنير در قرن هيجدهم و نوزدهم موجب شد كه صاحبان ومديران اين صنعت تلاشهاي پي گيرانه اي را در مورد حفاظت پروتئين هاي پنير به اجرا گذارند. درآلمان شركتهاي توليدكننده معتبر موفق گرديدند مشكل صادرات پنيرهاي نرم بويژه كاممبرت را با قرار دادن داخل قوطي وپاستوريزاسيون آن برطرف نمايند.اين فرآيند موفق موجب شد كه تجارت اين پنير براي آنسوي درياها ميسر گردد.
.
اين روش در ابتدا فقط براي پنير نرم عملي شد ولي بعداً اٍيسن بنيانگذار كارخانه پنيرسازي درآكلمار آلمان موفق شد كه پنير هلندي را داخل قوطي گذاشته و با تمهيد حرارتي قابليت ماندگاري آن را افزايش دهد. پس از فعاليتهاي زياد كمپاني معروف سويسي ژربر و فرينز استتلر موفق شدند كه مشكلات مربوط به نگهداري پنير را از طريق اختراع پنير فرآوري شده در سال 1911 حل كنند .
توليد پنير هاي فرآوري شده درسال 13-1912 اختراع شد.
موفقيت مخترعين سويسي بر اين قرار داشت كه پروتئينهاي درشت معلق شده مربوط به كلسيم پاراكازئين پنير خام را با استفاده از گرما و سيترات سديم كه به عنوان عامل خردكننده عمل مي كرد به يك ماده سيال يكنواخت تبديل مي كردند، دراين روش پس از عمليات حرارت دادن وسردكردن پنير سيال به بافت ژله اي و نسبتاً سفت تبديل مي شد.در يك روش توليد با استفاده از سيترات سديم محصولي از تركيبات كازئين محصول توسط كمپاني نوتريشيا درسال 1897 توليد شد.
دراين امتياز ادعا شدكه كازئين شير درآب محلول مي شود:« كازئين توليد شده شير ابتدا درحالت مرطوب با استفاده از سيترات تري سديم آسياب شده و سپس خشك مي شود.»
از بين تمام روشهايي كه در آن روز متداول شده بود روش هرمان لاسيگ برلن بيش از ديگر محصولات معروف شد.دراين روش جمله زير قابل توجه بود: كازئين رنت غير محلول از طريق افزودن يك عامل استخراج كننده قليايي به حالت محلول در مي آيد. در اين روش از اسيدي استفاده مي شود كه با قليا رابطه برقرار كند( اسيد، يا نمك اسيد و يا مخلوطي از آندو)، اين ماده به دلمه به ميزاني اضافه مي شود كه بعد از واكنش با محصول نهايي خاصيت نسبتاً خنثي را نشان مي دهد. اساس توليد پنيرهاي فرآيند شده بر اين دو جمله قرار دارد كه بوسيله افزودن نمكهاي اتصال دهنده كلسيم دار ژل به سل تبديل مي شود.
مباني تئوري ساخت پنيرهاي فرآيند شده
در توليد پنيرهاي فرآيند شده اساس كار بر اين پايه قرار دارد كه سل كازئين يا پنير خام به وسيله گرما به پنير فرآيند شده تبديل مي گردد. در برگرفتن اين حالت مايع حد واسط كه دراصطلاح به فرآورش (Processing) موسوم است به عمل و شركت تبادل يوني نمك هايي كه نقش امولسيون سازي را دارندمربوط است. براي مثال اگر مقداري از پنير خام رنده شده را در يك ظرف بريزيدوآن را دريك حمام آب جوش حرارت دهيد، ملاحظه خواهيد كرد كه پنير كيفيت رضايت بخشي نخواهد داشت؛دراثر حرارت ، لخته جمع و چروكيده شده وبافتي لاستيكي پيدا مي كند ودراين حالت روغن آن خارج مي شود.ولي اگر به لخته خام، فسفات يا سيترات اضافه نمائيد توده پنير به خميري يكنواخت تغيير پيدا مي كند، اين عمل را به وسيله همزدن مي توان سرعت بخشيد. روند توليد پنير فرآيند شده بدين ترتيب است كه ژل پاراكازوين غير محلول با كمك نمك امولسيون كننده مناسب وگرما تبديل به توده سيال همگني مي شود كه قابليت پاستوريزه شدن پيدا مي كند واز فساد آن جلوگيري مي شود.درهرحال، درطي فرآيند سردكردن بر اثر نيروهاي پليمريزه كننده و سرما، توده پنير دوباره به ژل تبديل مي گردد. اين ژل با ژل اوليه از نظر همگن بودن وشرايط باكتريولوژيك تفاوت داشته وكيفيت آن بيشتر بهبود پيدا مي كند.سل حد واسط و ژل نهايي حاصل از فرآيند از نظر قوام ، بافت وساير ويژگي ها درانواع پنير تفاوت دارد. براي مثال سل پاراكازئين ،مي تواند نازك ، ضخيم ،چسبناك،پودينگ مانند،دانه اي،خميري،يا داراي حالت كش پذيري باشد،درحالي كه بعد از اتمام عملّيات ساخت، بافت پنير نرم يا سخت است وقابليت مالش پذيري يا برش خوردن پيدا مي كند. قوام بافت سل حاصل از روش فرآوري وآن محصولي كه با ژل بدست مي آيد، توسط كيفيت پنير خامي كه بايد فرآيند شود وهمچنين نيروهاي شيميايي، مكانيكي وگرمايي كه بركازئين وارد مي شود مشخص مي گردد. معمولاً شكل دادن پنير درپايان كار به طور خودبه خودي انجام نمي شود بلكه از عوامل مختلفي همچون نمكهاي امولسيون كننده، آب،دما،همزدن،همگن سازي،براساس فرآوري، افزودن شير وآب حاصل از پخت اوليه پنير وسايرافزودنيهادرحين فرآوري برحسب شرايط كلوئيدي-شيميائي پنير وبا توجه به محصول مورد دلخواه نهايي استفاده مي شود.
روشهاي اجرايي براي پنيرهاي فرآيند شده
پنير فرآيند شده را مي توان با افزودن اجزاء تشكيل دهنده شير(شير،آب، پنير،كره و دلمه) توليد كرد؛
پنير فرآيند شده را با افزودن انواع گياهان معطر، گياهان ادويه اي، عصاره گياهان ، سس هاي ادويه دار مي توان توليد كرد؛
پنيرفرآيندشده با گوشت،غذاهاي دريايي،قارچها،گياهان،ميوه،عصارههاي ميوه،مربا،قهوه،شكلات،مخمر،موادرژيمي وويتامين مخلوط وتوليد مي شود؛
پنير فرآيند شده را مي توان داخل قوطي هاي كنسرو استريل ونگهداري كرد؛
پنير فرآيند شده را با افزودن محيطهاي كشت باكتريها، مخمرها، وكپكها براي مثال پنير فرآيند شده با كاممبرت،گورگونزولا يا طعمهاي پنيرتازه همراه مي كنند؛ پنير خشك را از پنير فرآيند شده چاشني دار تهيه و آن را درساخت انواع سوپ،ماكاروني بكار مي برند، دربرخي موارد با افزودن آب به آن قابليت مالش پذيري زيادي درآن ايجاد مي كنند.از كاهش وافت وزن جلوگيري مي شود.ضايعات ناشي از زدودن لفاف به صفر مي رسد.پنير فرآيند شده از بوهاي نامطلوب عاري است به دليل قابليت هضم زياد وخاصه هاي مطلوب ديگر براي رژيم غذايي فوايد زيادي دارد.
با اين تكنيك مي توان محصولات متنوعي توليد كرد. پنير پس از ذوب شدن قوام موردنياز لازم را پيدا مي كند. علاوه بر اين اندازه، و شكل محصول را تنظيم و با افزودن انواع چاشني وافزوده هاي متنوع محصولات متعددي مي توان توليد كرد. بدين ترتيب انواع گوناگون محصولات غذايي با استفاده از انواع پنير با طعم ورايحه متفاوت توليد مي شود. فرمولاسيون هاي ذيل احتمالات قابل توجهي را براي ساخت انواع محصولات غذايي با پنير ميسر مي سازد: پنير فرآيند شده را از مخلوط چند نوع پنير كه سن ،قوام،طعم و PH متفاوتي دارندمي توان تهيه كرد.پنير خشك حاصل از پنير فرآيند شده رادر فرآورده هاي نانوايي مانند بيسكوئيت هاي پنيردار استفاده مي كنند. پنير خشك حاصل از پنير فرآيندشده رابه عنوان عامل اتصال دهنده براي كالباس سازي،مايونيز،انواع سوپ استفاده مي كنند. پنير خشك حاصل از پنير فرآيندشده رابه عنوان عامل اتصال دهنده براي كالباس سازي،مايونيز،انواع سوپ استفاده مي كنند.