پاورپوینت تاثیر اتمسفر تغییر یافته و نگهدارنده ها بر رشد زایگوساکارومایسس (pptx) 26 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 26 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
تاثیر اتمسفر تغییر یافته و نگهدارنده ها بر رشد زایگوساکارومایسس Zygosaccharomyces rouxii)) جدا شده از میوه های خشک
لیدا شاهسونی مجرد
گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه آزاد اسلامی - واحد شهر قدس
مقدمه
مخمرهای مقاوم در برابرغلظت بالای قند( اسموفیل )
گونه زایگوساکارومایسس Zygosacchromyces)) نیز یکی از آنهاست.
از ارگانهای اصلی فاسد کننده مواد غذایی با فعالیت آبی پایین (aw)، دارای میزان کربن و نیتروژن و اسیدیته بالا هستند:
عسل، مربا، آبنبات، میوه های خشک ، ژله ها، ساقه نیشکر، شربت افرا، کنسانتره آبمیوه ، سیروپ شکلات ، شربت میوه و ...
آلوده شدن این مواد غذایی به دلیل ناکافی بودن اصول بهداشتی در طی فرایند، بسته بندی و یا نگهداری و انبارداری می باشد.
از ویژگیهای محصول فاسد شده، بوی شدید الکل و تورم بسته بندی به دلیل تولید گاز co2 است.
این مخمرها قادر به تحمل محیط کشتی با مقدار بالای 22% Nacl و 80% گلوکز یا ساکارز میباشند.
با میزان pH اپتیمم 3-6 .
نقش دی اکسیدکربن در متابولیسم مخمر آشکار نیست اگرچه مقادیر زیاد آن باعث جلوگیری از فعالیت مخمر میشود.
تاثیر co2 بر غشای لیپیدی عامل اصلی جلوگیری از رشد مخمرها است.
گونه زایگوساکارومایسس مخمری است که به شدت در برابر نگهدارنده ها با اسیدیته ضعیف مقاوم است و بر طبق این کارآیی ، انتخاب نگهدارنده ها با اسیدیته کم باعث محدود شدن اسیدهای سوربیک و بنزوییک و نمکهای آنها میشود.
سرعت رشد مخمرهایی که در معرض نگهدارنده ها قرار گرفته اند کند است :
زیرا انرژی حاصله بیشتر صرف مقاومت سلول و حفظ pH سلولی میشود تا رشد مخمر
همچنین تفاوت در میزان مقاومت گونه ها به دلیل تفاوت در سرعت نفوذ ماده نگهدارنده به درون سلول و توانایی سیستم برای زدودن این مواد میباشد.
بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته