پاورپوینت بهداشت گوشت (pptx) 15 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 15 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

به نام خدا درس بهداشت مواد غذایی «بهداشت گوشت» بهداشت گوشت آلودگی: بخش های داخلی گوشت عموماً مقدار میکروارگاتیسم کمتری دارد. مقادیری میکروارگانیسم در غذذ لنفاوی، مغز استخوان و خود گوشت مقادیری میکروارگانیسم شامل استافیلوکوکوس اورئوس، استرپتوکوکوس، کلستریدیوم و سالمونلا وجود دارد. منابع آلودگی: منابع اصلی آلوده کننده گوشت خام در مرحله خونگیری، پوست کردن، برش زدن اجزاء خارجی بدن حیوان (پوست، سم ها، مو) و خارج کردن محتویات روده است. علاوه بر فلور طبیعی سطح بدن حیوان و میکروارگانیسم های روده ای موجود در محتویات روده، منابع آلودگی سطح خارجی بدن حیوانات خاک، آب، علوفه و خوراک دام و کود حیوانی است. ادامه آلودگی: هوا، چاقوها، پارچه ها، دست و لباس کارگران منابع دیگر آلودگی هستند. در مرحله انتقال گوشت، وسایل جابجا کننده، جعبه ها و ظروف، سایر گوشت های آلوده، هوا و افراد از منابع آلودگی هستند. در مرحله فراوری بعضی تجهیزات مثل مخلوط کن ها، پرکن ها، پوشش های محصولاتی مثل سوسیس و ترکیباتی مانند ادویه جات و پرکننده ها، میکروارگانیسم های نامطلوب به تعداد زیاد به گوشت اضافه می کنند. نگهداری گوشت: نکته: گوشت ها مهمترین مواد غذایی از نظر فساد پذیری هستند. (رطوبت زیاد، pH نزیدیک به خنثی و وجود مواد مغذی فراوان) به همین دلیل معمولا برای نگهداری گوشت از ترکیب روش های نگهداری استفاده می شود و نگهداری گوشت ها نسبت به سایر مواد غذایی دشوارتر است. 1) ایجاد شرایط اسپتیک: به معنی دور نگهداشتن میکروارگانیسم ها تا حد ممکن از گوشت هاست. ایجاد شرایط اسپتیک باعث می شود موفقیت روش های نگهداری یا فرایند های بعدی روی گوشت افزایش یابد. ایجاد شرایط اسپتیک از سطح خارجی بدن حیوان شروع می شود (شستشوی حیوان) زمانیکه گوشت به میکروارگانیسم ها آلوده شود، حذف آلودگی مشکل خواهد بود. 2) استفاده از حرارت: روش کنسرو کردن یک تکنیک کاملاً اختصاصی برای گوشت ها محصوب می شود. گوشت ها به دلیل دارابودن اسیدیته پایین محیط مناسبی برای رشد کلیه باکتری های زنده هستند. مواد شیمیایی که به گوشت اضافه می شوند مانند ادویه جات، نمک، نیترات ها و نیتریت ها در گوشت های عمل آوری شده، تأثیر فرایند حرارتی را افزایش می دهند. نیترات به کشته شدن اسپورهای باکتری های بی هوازی توسط حرارت کمک می کند. تیمار سطح گوشت با آب داغ نیز در بعضی گوشت ها بکار می رود که معایبی دارد از جمله: آسیب به رنگ گوشت و از بین رفتن مواد مغذی آن حرارتی که در مرحله دود دادن گوشت ها و فراورده های گوشتی اعمال می شود نیز برا کاهش تعداد میکروارگانیسم ها موثر است. 3) استفاده از درجه حرارت های پایین: این روش خصوصاً انجماد کاربرد بیشتری دارد. با سرد کردن گوشت بلافاصله تا نزدیک نقطه انجماد باکتری های مزوفیل شانس کمتری برای زنده ماندن خواهند داشت. از انجماد برای نگهداری برای مدت زمان طولانی و حمل و نقل به مسافت های طولانی استفاده می شود. سودوموناس، اسینتوباکتر، موراکسلا، آلکالیژنز، میکروکوکوس، لاکتوباسیلوس، فلاووباکتریوم و پروتئوس احتمال رشد در گوشت منجمد را دارند. رفع انجماد آهسته گوشت باعث ادامه رشد میکروارگانیسم ها می شود. 4) خشک کردن: در روش های قدیمی خشک کردن از نمک زدن و دود دادن به عنوان عملیات کمکی استفاده می شده است. قبل از عملیات خشک کردن یک عمل آوری جزئی با نیترات و نیتریت انجام م شود. 5) استفاده از نگهدارنده ها: به صورت نمک سود کردن در ترکیب با دود دادن و ترکیبات جدید مورد استفاده شامل کلرید سدیم، قند، نیترات سدیم و سرکه که سه مورد اول غالباً مورد استفاده قرار می گیرد. نیترات ها به صورت غیرمستقیم باعث تثبیت رنگ نیز می شوند و در محلول اسیدی به عنوان یک باکتریواستاتیک (به ویژه علیه باکتری های بی هوازی) عمل می کنند. اصول فساد گوشت الف) هجوم میکروارگانیسم ها به بافت ها که به محض مرگ حیوان اتفاق می افتد. عوامل هجوم میکروارگانیسم ها به بافت ها شامل: بار میکروبی روده حیوان شرایط فیزیکی حیوان قبل از ذبح (داشتن هیجان و استرس هجوم میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد) روش کشتن و خونگیری (روش های بهداشتی تر هجوم را کمتر می کند) سرعت سرد کردن گوشت ب) رشد میکروارگانیسم ها در گوشت که به عوامل زیر بستگی دارد: نوع و میزان آلودگی به میکروارگانیسم ها (اینکه میکروارگانیسم ها از چه نوع هستند آیا سایکروتروف اند یا خیر و چه خصوصیاتی دارند ...) خصوصیات فیزیکی گوشت (اینکه میکروارگانیسم ها در سطح گوشت هستند یا عمق ان ...) خصوصیات شیمیایی گوشت و شرایط (رطوبت، pH ، رطوبت نسبی هوا و غیره) در دسترس بودن اکسیژن درجه حرارت نگهداری گوشت بیماری های منتقله از دام به روش های زیر به انسان انتقال می یابد: تماس مستقیم با حیوان بیمار مصرف گوشت آلوده، شیر آن و یا آب آلوده تنفس ارگانیسم های عامل عفونت بیماری های ناشی از گوشت از 2 راه منتقل می شوند: الف) در طی حمل و نقل، کشتار، پوست کنی، فراوری گوشت عوامل عفونت زا از طریق گوشت، محصولات گوشتی، تجهیزات و وسایل به انسان منتقل می شود. ب) از طریق مصرف گوشت و فراورده های آن. گوشت خود منبع میکروارگانیسم های آلوده کننده است مثل سیاه زخم، بروسلا، توبرکلوزیس، سالمونلا که از گوشت ماکیان و پرندگان انتقال می یابد و غیره