پاورپوینت فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان (pptx) 31 اسلاید
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید: 31 اسلاید
قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :
بنام خدا
فرآيند ورآمدن و پوك شدن خمير در تهيه نان :
هنگاميكه آرد با آب مخلوط مي شود دو پروتئين موجود در آرد به نامهاي گليادين و گلوتنين هيدراته شده تشكيل كمپلكسي الاستيك به نام گلوتن را ميدهند اين گلوتن شبكه بهم پيوسته اي را تشكيل مي دهد كه دي اكسيد كربن حاصل از تخمير را در قرص نان محبوس مي كند بنحوي كه در حين فرآيند پخت ،هواي حبابها گسترش يافته سبب تخلخل و پوك شدن خمير مي شود .
انواع و طرز استفاده از مخمرهاي مجاز و مفيد در تخمير خمير ( بجاي استفاده از جوش شيرين) :
از ميان انواع مخمرهاي موجود در خمير ترش نوع ساكارومايسس سرويزيه تشكيل دهنده مايه خمير نانوايي مي باشد .
مايه خمير در دماي 30- 28 درجه سانتي گراد و PH بين 5 – 4 بهترين فعاليت را دارد . ميزان مصرف مخمر بين 15/0 تا 6 درصد بسته به نوع مخمر ، نوع آرد و ميزان غلظت ساير افزودنيها در نوسان است مصرف بيش از 9 – 8 درصد مايه خمير سبب ايجاد طعم نامناسب در نان مي شود .
ماده مورد نياز براي انجام اين فعل و انفعالات متابوليسمي كربوهيدراتهاي با مولكول هاي كوچك مي باشند كه در هنگام تخمير آن را به الكل و دي اكسيد كربن و در مرحله تنفس به آب و دي اكسيد كربن تجزيه مي كنند .
مهمترين وظيفه اي كه مخمرهادر تهيه خمير دارند ، پوك كردن محصول از طريق متابوليسم و ايجاد گاز دي اكسيد كربن مي باشد علاوه بر اين مخمرها ، الكل ، آلدئيد و اسيدهاي آلي توليد مي كنند كه در تشكيل عطر و بوي نان و محصولات پخت اثر
مي گذارند .
ويژگيهاي كاربرد خمير ترش :
1- تشكيل اسيد كه براي قابليت پخت نان مؤثر است .
2- تشكيل گاز دي اكسيد كربن كه براي پوك كردن خمير مورد نياز است .
3- تشكيل مواد معطر ( آروماتيك ) و ساير مشتقات
اسيد مورد نياز توسط باكتريها توليد مي شود. پوكي خمير در اثر فعاليت مخمر بوجود مي آيد در حالي كه در تشكيل مواد معطر نان، باكتريها و مخمر تواما" دخالت دارند.
اتفاقات خلال تخمیر
تشکیل گلوتن:خمیر حالت الاستیکی پیدا میکند که نتیجه اعمالی است چون:
انزیم های پرولیتک از مخمر
کاهش PH با افزودن اسید یا تشکیل اسید یا شکل دهنده های خمیر که گاهی غذای مخمر نامیده میشوند مثل اکسید کلسیم و یدات پتاسیم
اگر چه در فرایند اماده شدن خمیر مقداری قند توسط امیلاز ازاد میشود اضافه کردن مقداری قند لازم است.
بالا بردن میزان گاز تولید شده بوسیله مخمر ها:
مخمر بیشتر
قند یا نمک تولید کننده امیلاز
غذای مخمر
نان های ایرانی
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.
آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینB2 آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB1 در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامینA آن نیز كافی می باشد.
اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.
در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.
جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.
سرکه
سرکه حاصل تخمیر الکل توسط باکتری به منظور تولید استیک اسید هستند. استیک اسید همان ماده ای است که به سرکه بو و طعم ترش رو میدهد و ان را برای تمیزکاری های خانگی مناسب می کند. هرچند که همه ی الکل ها قابلیت تبدیل شدن به اسید را دارند اما سرکه ای که به منظور خوراکی به کار برده میشود باید حتما از اتانول و طبق دستور العمل ویژه ای به دست بیاد. این اتانول می تواند از هرکدام از منابعی مانند سیب، شراب، الکل برنج، تخمیر نیشکر، آبجو، عسل و یا آبمیوه ها به دست بیاد.