پاورپوینت آنزیم بری و بلانچینگ (pptx) 21 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 21 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

آنزیم بری و بلانچینگ تاریخچه نگهداری مواد غذایی يخ زدن و نگهداري مواد غذايي با استفاده از سرما از روش هاي بسيار قديمي است. در قرن 19 مخلوط يخ و نمک جهت ايجاد دماي پايين تر از يخ خالص معمول گرديد. در سال 1920 کلارنس بردسي ( clarence birdseye ) تحقيقات گسترده اي در زمينه فرآيند انجماد سريع تجهيزات فرآيند هاي يخ زده و بسته بندي مواد غذايي منجمد انجام داد و پس از چند سال واحدهاي فريزر خانگي ابداع شد و امروزه به دليل زندگي در جوامع صنعتي و صرفه جويي در وقت، روش انجماد کردن مواد غذايي به سرعت رو به گسترش است . آنزیم چیست آنزیمها ترکیباتی هستند که می‌توانند سرعت واکنش را تا حدود 107 برابر افزایش دهند. آنزیم مانند یک کاتالیزگر غیر آلی میزان واکنش را با پایین آوردن انرژی فعال سازی واکنش لازم برای انجام واکنش تسریع می‌کند و برخلاف آن انرژی فعال سازی را با جایرگزین کردن یک سد انرژی فعال سازی بزرگ با یک سد انرژی سازی کوچک پایین می‌آورد . انجام سریع یک واکنش در موقعیت آزمایشگاهی به شرایط ویژه‌ای مانند دما و فشار بالا نیاز دارد. لذا باید در یاخته که شرایط محیطی در آن کاملا ثابت است و انجام چنین واکنشهایی بسیار کند است، مکانیسمی دقیق وجود داشته باشد. این عمل بوسیله آنزیمها صورت می‌گیرد. بلانچینگ چیست؟ آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها. اینکار باعث جلوگیری از تغییر رنگ و طعم سبزیجات در مدت نگهداری خواهد بود . آنزیم بری یک پروسه حرارتی است که بر روی سبزیجات و میوه ها اعمال می شود که باعث غیر فعال شدن آنزیمها شده و کیفیت ماده غذایی مانند عطر ، طعم و رنگ بهتر حفظ می شود . در این عمل علاوه بر آنزیمها تعدادی ا میکروارگانیسم های سطحی نیز از بین می روند. همچنین بافت ماده غذایی نرم شده و از شکنندگی آن جلوگیری می شود. که به دو صورت آب داغ و بخار داغ انجام می گیرد. . استفاده از بخار داغ مواد مغذی کمتری را دستخوش تغییر می کند . برای سبزیجاتی که قطعات کوچک دارند دمای 100 درجه به مدت 2-4 دقیقه و برای سبزیجات برگ دار 0.5-2 دقیقه زمان لازم است. موادی مثل فلفل ، پیاز و سیر اگر آنزیم بری شوند طعم خود را از دست می دهند و برای ماده ای مثل بامیه باعث حذف تلخی آن می شود بلانچينگ با آب داغ يا آب جوش   اين روش ساده ترين روش بلانچينگ است كه به سادگي مي توان با يك ظرف آب داغ و يك آبكش آن را انجام داد.سبزي را درآبكش ريخته و حدود ۱ دقيقه در آب داغ فرو برده و نگاه مي دارند سپس آن را در آب سرد فرو برده و به سرعت سرد مي كنند. بلانچينگ اسفناج را در ۷۷ درجه انجام مي دهند و با اين روش رنگ سبزي بهتر حفظ مي شود .  لوبياسبز، نخود سبز ، ذرت و گوجه فرنگي را مي توان در آب جوش بلانچ كرد. زمان لازم براي اين عمل را از روي سفتي يا رسيدگي محصول تعيين مي كنند .  سختي آبي كه براي بلانچ به كار مي رود باعث سفت شدن سبزي مي شود و اين عمل سفت شدن را به ترتيب يونهاي كلسيم و منيزيم با مواد پكتيني نسبت مي دهند . بلانچينگ با آب سرد باعث نشت مقدار زيادي از نمكها ، ويتامينها محلول در آب ، قندها و پروتئين ها بداخل آب مي شوند . از اين اشكال مي توان تا حدي با استفاده از بخار آب جلوگيري كرد. مصرف آب در اين روش يكي از اقلام مهم مصرف آب در صنايع غذايي است و بهتر است براي صرفه جويي از روشهاي ديگر استفاده شود . بلانچينگ با بخار آب   اين روش اشكال نشت نوترنيت ها بداخل آب در بلانچينگ با آب را از بين مي برد سرعت اين روش بیشتر از روش قبلي است و براي سبزيهايي مثل مارچوبه ، گوجه فرنگي و نخود سبز مناسب است. اين روش بلانچينگ سريع نيز ناميده مي شود.اشكال آن مانند روش قبل نرم شدن محصول است . بلانچينگ خشك   اين روش در تهيه خشكبار و معمولا در پايان عمل خشك كردن به وسيله گاز گوگرد، اسيد سيتريك و يا نمك صورت مي گيرد . در مقايسه با روش آبجوش داراي مزاياي است كه ،   جلوگيري از نرم شدن ، يكي از آنها ست ولي باعث تغيير طعم و بو می شود .